Для решения поставленной задачи нами рассматривался вопрос создания комбинированного продукта с целью повышения биологической ценности, эталоном для которого использовались рыбные колбаски, полученные с использованием мяса прудовых рыб (карп), картофеля, хлеба пшеничного, лука репчатого, перца черного и душистого и молока. При проектировании нового продукта в качестве пищевой добавки использовался шрот амаранта, являющийся побочным продуктом выработки амарантового масла на ООО «Русская Олива».
Проектирование рецептур вели при помощи программы Кубанского государственного технологического университета автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов питания, в том числе функциональной направленности Generic 2.0. В процессе проектирования был проведен кропотливый и всесторонний анализ и систематизация физиологических процессов и норм потребления пищевых веществ и энергии для женщин во время беременности. Процесс создания комбинированных рыбных колбасок (по биологической ценности) включал следующие этапы: определение соотношения ингредиентов в рецептуре рыбных колбасок, без добавления шрота амаранта; определение соотношения ингредиентов в рецептуре рыбных колбасок, с добавлением шрота амаранта.
В результате проведенных исследований получили новый комбинированный продукт - рыборастительные колбаски, который не значительно отличался по аминокислотному составу от исходной рецептуры, но имел повышенную на 9,56 % массовую долю белков, которые необходимы в ежедневном питании беременных женщин. Анализируя минеральный состав, следует отметить, что в составе шрота амаранта преобладают K, Ca, P. Как известно, наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, когда образуются растворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция, что соответствует возрастающим потребностям беременных женщин в минеральных солях. Введение в продукт амаранта позволяет повысить уровень необходимых для питания беременных женщин микронутриентов.
Расчёты показали, что производство рыборастительных колбасок с добавлением шрота амаранта экономически целесообразно, так как при добавлении 19 % амаранта к общей массе продукта наблюдается экономия основного сырья без потери биологической ценности, что положительно сказывается на снижении окончательной себестоимости готового изделия.
Библиографическая ссылка
Заверская Ю.Г., Антипова Л.В. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОЛБАСОК ДЛЯ ПИТАНИЯ ЖЕНЩИН ВО ВРЕМЯ БЕРЕМЕННОСТИ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 62-63;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24606 (дата обращения: 23.11.2024).