Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОЛБАСОК ДЛЯ ПИТАНИЯ ЖЕНЩИН ВО ВРЕМЯ БЕРЕМЕННОСТИ

Заверская Ю.Г. Антипова Л.В.
При современных родах в России в 60% случаев сразу требуется серьезная врачебная помощь и новорожденному, и его матери. Правильное питание имеет решающее значение в жизни каждого человека, тем более его значение возрастает во время беременности. На то есть особые причины. При беременности интенсивность основного обмена возрастает примерно на 10%, что обусловлено повышенным потреблением кислорода и активностью плода, так что общие энергетические затраты составляют примерно 2500 ккал в день. Даже временный дефицит белков приводит к задержке развития плода и снижение его массы тела, снижается масса мозга, печени, сердца. Недостаточное количественное содержание белка в пищевом рационе беременной за счет изменения биохимического состава крови, миоиетрия, значительно увеличивает риск самопроизвольных абортов, преждевременных родов, повышение перинатальной смертности, вероятности возникновения анемии.

Для решения поставленной задачи нами рассматривался вопрос создания комбинированного продукта с целью повышения биологической ценности, эталоном для которого использовались рыбные колбаски, полученные с использованием мяса прудовых рыб (карп), картофеля, хлеба пшеничного, лука репчатого, перца черного и душистого и молока. При проектировании нового продукта в качестве пищевой добавки использовался шрот амаранта, являющийся побочным продуктом выработки амарантового масла на ООО «Русская Олива».

Проектирование рецептур вели при помощи программы Кубанского государственного технологического университета автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов питания, в том числе функциональной направленности Generic 2.0. В процессе проектирования был проведен кропотливый и всесторонний анализ и систематизация физиологических процессов и норм потребления пищевых веществ и энергии для женщин во время беременности. Процесс создания комбинированных рыбных колбасок (по биологической ценности) включал следующие этапы: определение соотношения ингредиентов в рецептуре рыбных колбасок, без добавления шрота амаранта; определение соотношения ингредиентов в рецептуре рыбных колбасок, с добавлением шрота амаранта.

В результате проведенных исследований получили новый комбинированный продукт - рыборастительные колбаски, который не значительно отличался по аминокислотному составу от исходной рецептуры, но имел повышенную на 9,56 % массовую долю белков, которые необходимы в ежедневном питании беременных женщин. Анализируя минеральный состав, следует отметить, что в составе шрота амаранта преобладают K, Ca, P. Как известно, наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, когда образуются растворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция, что соответствует возрастающим потребностям беременных женщин в минеральных солях. Введение в продукт амаранта позволяет повысить уровень необходимых для питания беременных женщин микронутриентов.

Расчёты показали, что производство рыборастительных колбасок с добавлением шрота амаранта экономически целесообразно, так как при добавлении 19 % амаранта к общей массе продукта наблюдается экономия основного сырья без потери биологической ценности, что положительно сказывается на снижении окончательной себестоимости готового изделия.


Библиографическая ссылка

Заверская Ю.Г., Антипова Л.В. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОЛБАСОК ДЛЯ ПИТАНИЯ ЖЕНЩИН ВО ВРЕМЯ БЕРЕМЕННОСТИ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 62-63;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24606 (дата обращения: 18.05.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074