Для разрешения данной проблемы в Новгородском государственном университете имени Ярослава Мудрого был осуществлен ряд исследований по подбору и внедрению в производство мясных изделий добавок природного происхождения на основе пряно-ароматического сырья, содержащего сложный комплекс природных веществ в оптимальных соотношениях. Такие добавки также сдерживают рост микроорганизмов в готовом продукте.
Растительные экстракты, полученные из сухих листьев толокнянки, бадана вводили в фарш в различных концентрациях в количестве 30 % к массе фарша. В результате исследования было определено, что наибольший эффект достигался при добавлении экстракта в дозе 500 мг на 100 г продукции, а минимальный - в дозе 50 мг на 100 г продукции. Контрольным служил образец без атиоксидантов. Внесение в фарш растительных экстрактов способствует значительному увеличению водоудерживающей и влагосвязывающей способности. Эффективность действия проявляется уже через 15 минут, но спустя сутки снижается. Такое влияние растительных экстрактов на фарш объясняется наличием в нем, прежде всего, ряда минеральных веществ и органических соединений. Необходимо отметить, что использование толокнянки более эффективно.
Таким образом, экстракты толокнянки и бадана не только эффективно влияют на снижение микробиологической активности мясного фарша, но и улучшают функционально-технологические свойства мясного фарша.
Библиографическая ссылка
Филиппова Г.А., Гудкова Т.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА // Современные наукоемкие технологии. – 2008. – № 8. – С. 70-71;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24149 (дата обращения: 21.11.2024).