Помимо полезных питательных свойств растительные волокна обладают существенными функциональными преимуществами благодаря своей высокой влагосвязывающей (ВСС) и водоудерживающей (ВУС) способности.
В Новгородском государственном университете имени Ярослава Мудрого определяли влияние овощных добавок на органолептические и функциональные свойства рубленых полуфабрикатов из свинины. В лабораторных условиях были проведены пробные выработки изделий с добавлением порошка свеклы и моркови. Порошки моркови и свеклы были получены методом ИК-сушки с последующим измельчением до 1,5-2 мм. Доза вносимых добавок моркови и свеклы - 5 и 10%. В результате ВУС и ВСС фарша при добавлении порошка моркови и свеклы значительно возросла по сравнению с контрольным образцом .
Для характеристики рубленых полуфабрикатов была проведена их органолептическая оценка. Продукты имели насыщенный вкус, яркую окраску. При внесении 10% добавки структура фарша получилась довольно плотная, наблюдалась суховатость полуфабрикатов. Установлено, что дозой, благотворно влияющей на органолептические показатели готового продукта, является добавка порошков в количестве не более 5%. Увеличение количества вносимой добавки может повлечь ухудшение органолептических показателей и консистенции готового продукта.
Библиографическая ссылка
Лаптева Н.Г., Елисеева М.И., Сучкова Е.П. ВЛИЯНИЕ СУХИХ ОВОЩНЫХ ДОБАВОК НА СВОЙСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2008. – № 8. – С. 67-67;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24146 (дата обращения: 21.11.2024).