На органолептических показателях исследуемой белковой основы отразились режимы топления молока, доза бактериальной закваски и продолжительность сквашивания молока.
Топление молока в течение при температуре 90 о С 2 часов оказалось недостаточным для образования ярких наполненных вкуса и запаха карамелизации в продукте. Органолептические показатели охарактеризованы дегустационной комиссией как «бледные». Использование режимов 90 и 95 о С в течение 5 часов придавало продукту излишне выраженные вкус и запах карамели, нехарактерные для натуральных молочных продуктов.
На наш взгляд, оптимальным для топления молока в данном случае явился режим 95 о С в течение 3 часов. Топленое молоко имело достаточно выраженные характерные привкус и запах карамелизации, которые приобретали чуть большую яркость и гармоничность вследствие концентрации сухих веществ после синерезиса сгустка.
Вкусовые показатели образцов белковой основы коррелировали в отношении кислотности с применяемыми дозами закваски и периодами сквашивания. В зависимости от их вариаций в разных образцах вкус продукта оценивался от недостаточно кислого до излишне кислого. В остальных случаях кислотность основы была в удовлетворительных пределах.
Отмечено, так же, что с понижением жирности топленого молока повышается мучнистость готового продукта. Наиболее высокими органолептическими свойствами обладал продукт, выработанный из топленого молока с содержанием молочного жира 2,5 - 3,2 %. Дальнейшее увеличение жирности молока приводило к потерям молочного жира при синерезисе сгустка и на органолептических показателях готового продукта существенно не сказывалось.
Полученный продукт имеет гармоничное сочетание выраженных вкуса и запаха карамелизации топленого молока и сычужного творога. Нежная, эластичная пастообразная консистенция продукта приятна сама по себе и легко сочетает продукт различными наполнителями: сахаром, облепихой, дробленым жареным фундуком и многими другими.
Библиографическая ссылка
Уманский М.С., Лискова Е.А. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СГУСТКА // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 10. – С. 94-94;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=23700 (дата обращения: 09.10.2024).