Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,021

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА СТЕПЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

Уманский М.С. Лискова Е.А.
Степень использования сухих веществ сырья - важный критерий оценки целесообразности любого пищевого производства, в том числе и молочного. При производстве молочных продуктов методом кислотно-энзиматического свертывания об эффективности использования сухих веществ молока судят по их остатку в сыворотке. В стандартной технологии, при использовании пастеризованного молока, переход сухих веществ в сыворотку колеблется, как правило, в пределах 5,8-6,2%. Поскольку в нашем случае используется топленое молоко, что само по себе снижает активность молокосвертывающего энзима, исследование степени использования сухих веществ при различных параметрах производственных процессов представляются особенно актуальными. В наших опытах потери сухих веществ с сывороткой изменялись в интервале от 5,5% до 6,8% в зависимости от ряда факторов.

Изучено влияние на степень использования сухих веществ температуры топления молока, времени топления молока, концентрации молокосвертывающего энзима, дозы бактериальной закваски.

Изучаемые факторы оказали различное влияние на степень использования сухих веществ молока. Так, при повышении температуры топления молока с 90 оС до 95 оС или при увеличении времени выдержки на 1-2 часа при равных прочих условиях содержание сухих веществ в сыворотке понижалось, в среднем, на 0,1%. Очевидно, что варьирование способов топления молока незначительно сказалось на степени использования сухих веществ, поскольку все они являются жесткой температурной обработкой.

Применение молокосвертывающего энзима оказалось более действенным. Во всех случаях с применением энзима в количестве 2 г./т. при равных прочих условиях степень использования сухих веществ молока повышалась по сравнению с опытами без использования энзима, в среднем, на 0,4%.

Однако дальнейшее повышение концентрации сычужного энзима до 5 г./т. пр равных прочих условиях не оказало существенного влияния на количество сухих веществ в сыворотке, что можно объяснить малым количеством в топленом молоке доступного для энзимов к-казеина. В этой связи, увеличении концентрации молокосвертывающего энзима свыше 2 г./т. в данном случае не представляется целесообразным.

Увеличение количества вносимой бактериальной закваски показало обратную зависимость со степенью использования сухих веществ топленого молока: при каждом увеличении ее дозы на 2 % количество сухих веществ в сыворотке увеличивалось на 0,3%., что считается существенными потерями. Поскольку кислотность сыворотки и, соответственно, получаемого сгустка, при увеличении дозы закваски с 4% до 6% так же, возрастает до нежелательных пределов, наиболее целесообразным принята доза бактериальной закваски 4%.

В целом, потери сухого вещества оказались меньшими, чем ожидалось при использовании топленого молока. По-видимому, часть потерь нивелировалась осажденными сывороточными белками вследствие особо мягкой обработки сгустка.


Библиографическая ссылка

Уманский М.С., Лискова Е.А. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА СТЕПЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 10. – С. 93-94;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=23699 (дата обращения: 13.06.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074