Изучено влияние на степень использования сухих веществ температуры топления молока, времени топления молока, концентрации молокосвертывающего энзима, дозы бактериальной закваски.
Изучаемые факторы оказали различное влияние на степень использования сухих веществ молока. Так, при повышении температуры топления молока с 90 оС до 95 оС или при увеличении времени выдержки на 1-2 часа при равных прочих условиях содержание сухих веществ в сыворотке понижалось, в среднем, на 0,1%. Очевидно, что варьирование способов топления молока незначительно сказалось на степени использования сухих веществ, поскольку все они являются жесткой температурной обработкой.
Применение молокосвертывающего энзима оказалось более действенным. Во всех случаях с применением энзима в количестве 2 г./т. при равных прочих условиях степень использования сухих веществ молока повышалась по сравнению с опытами без использования энзима, в среднем, на 0,4%.
Однако дальнейшее повышение концентрации сычужного энзима до 5 г./т. пр равных прочих условиях не оказало существенного влияния на количество сухих веществ в сыворотке, что можно объяснить малым количеством в топленом молоке доступного для энзимов к-казеина. В этой связи, увеличении концентрации молокосвертывающего энзима свыше 2 г./т. в данном случае не представляется целесообразным.
Увеличение количества вносимой бактериальной закваски показало обратную зависимость со степенью использования сухих веществ топленого молока: при каждом увеличении ее дозы на 2 % количество сухих веществ в сыворотке увеличивалось на 0,3%., что считается существенными потерями. Поскольку кислотность сыворотки и, соответственно, получаемого сгустка, при увеличении дозы закваски с 4% до 6% так же, возрастает до нежелательных пределов, наиболее целесообразным принята доза бактериальной закваски 4%.
В целом, потери сухого вещества оказались меньшими, чем ожидалось при использовании топленого молока. По-видимому, часть потерь нивелировалась осажденными сывороточными белками вследствие особо мягкой обработки сгустка.
Библиографическая ссылка
Уманский М.С., Лискова Е.А. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА СТЕПЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 10. – С. 93-94;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=23699 (дата обращения: 21.11.2024).