Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,021

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА КАЧЕСТВО СИНЕРЕЗИСА СГУСТКА

Уманский М.С. Лискова Е.А.
В производстве молочных белковых продуктов кислотно-энзиматическим способом важнейшую роль приобретает качество синерезиса сгустка. Это сложный процесс, который продолжает всесторонне изучаться и в настоящее время. Синерезис сгустка из пастеризованного молока изучен сегодня довольно хорошо. Получение сычужных сгустков из топленого молока в промышленности, практически, не используется. При разработке нового вида молочного продукта исследован процесс синерезиса сгустка, полученного из топленого молока с использованием закваски и молокосвертывающего энзима.

Исследование качества синерезиса показало его варьирование в пределах 36% - 45% в зависимости от ряда факторов.

Так, при повышении температуры топления молока с 90 оС до 95 оС при равных прочих условиях синерезис сгустка сокращался, в среднем на 3,7%.

Увеличение времени топления молока с 2 до 3 часов при равных прочих условиях сократило синерезис сгустка, в среднем, на 2,6%.

Малая степень синерезиса сгустка и незначительность вариаций этого параметра при изменении режимов топления молока объясняется тем, что в сгустках из топленого молока синерезис в принципе протекает гораздо слабее, чем в пастеризованном вследствие изменений структуры белков. Поэтому в нашем случае способы топления молока не имели большого влияния на качество синерезиса полученного из него сгустка.

Концентрация сычужного энзима, так же, оказывала малое влияние на синерезис сгустка. При использовании дозы 2 г./т. сычужного энзима прииравных прочих условиях наблюдалось незначительное увеличение синерезиса, в среднем, на 2,5%. Повышение дозы сычужного энзима до 5 г./т. оказало еще менее значительное воздействие на синерезис, увеличив его, в среднем, на 1,7% при равных прочих условиях. Исходя их экономических факторов и требований к готовому продукту оптимальной концентрацией энзима принята 2 г./т.

Наибольшее влияние на синерезис сгустка в наших опытах оказало варьирование дозы бактериальной закваски. С увеличением дозы закваски с 2% до 4 %при равных прочих условиях отмечалось некоторое увеличение синерезиса: на 6,1 % в среднем. Повышение дозы закваски до 6% при равных прочих условиях увеличило синерезис еще, в среднем, на 7,6%. Однако полученный сгусток имел повышенную кислотность, а потери сухих веществ с сывороткой возрастали. Поэтому как оптимальная принята доза закваски 4%

Таким образом, становится очевидна целесообразность производства из топленого молока только продуктов, характеризующихся высоким содержанием влаги и с использованием технологии, не требующей синерезиса в такой степени, как, например, при производстве творога или сыра. К таким продуктам можно отнести творожные пасты, содержание влаги в них может достигать 85%. Разработка технологии пасты из топленого молока позволяет, так же, расширить традиционную линейку молочных продуктов.


Библиографическая ссылка

Уманский М.С., Лискова Е.А. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА КАЧЕСТВО СИНЕРЕЗИСА СГУСТКА // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 10. – С. 92-92;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=23697 (дата обращения: 13.06.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074