Целью данной работы является сравнительный анализ качества нерки низкотемпературного и традиционного посола.
Объектом исследования была нерка-сырец (Oncorhynchus nerka) соответствующая по качеству требованиям ТУ 15-01 293-97. Рыбу разделывали на потрошеную с головой, шприцеванием вводили солевой раствор, замораживали и хранили при температуре минус 18 ˚С. На завершающей стадии технологического процесса проводили размораживание, совмещенное с созреванием в течение 4-х сут. при температуре 0 - минус 2 ºС и последующее хранение при температуре минус 2 - минус 4 ºС.
Контрольную партию рыбы разделывали на потрошеную с головой, замораживали и хранили при температуре минус 18 ˚С, затем размораживали на воздухе, пересыпали солью в количестве 1,5 % от массы рыбы и заливали солевым раствором плотностью 1200 кг/м3. Просаливание и последующее хранение готовой продукции вели при температуре минус 2 - минус 4 ºС.
Для характеристики качественных изменений, происходящих в мясе нерки, определяли водоудерживающую способность по ГОСТ 7636-85 по площади «влажного пятна», выделенного из анализируемой пробы прессованием; растворимость белка в воде по ГОСТ 7636-85; а также применялись органолептические методы исследования качества (Сафронова, 1985).
Как показывают результаты исследований, водоудерживающая способность мышечной ткани нерки низкотемпературного посола в процессе хранения при температуре минус 18 °С уменьшалась в меньшей степени, чем в контрольном образце, что говорит о том, что новый способ посола позволяет лучше сохранять нативные свойства белков. В процессе хранения на 240-е сутки водоудерживающая способность рыбы низкотемпературного посола уменьшилась до 50 %, в то время как в контрольном образце - до 31,9 %.
В процессе размораживания и последующего хранения в течение 22 сут. ВУС в опытном образце снизилась незначительно (с 62 до 53,1 %), в то время как в контрольном образце в процессе просаливания после размораживания водоудерживающая способность мяса увеличилась на 9-е сут. хранения с 40,2 % до 54 %, а на 22-е снизилась до 44,09 %, что говорит о том, что изменение белков и ухудшение качества мяса рыбы низкотемпературного способа посола происходит медленнее.
Рассмотренные выше изменения согласуются с результатами органолептических исследований.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что изменение белков и ухудшение качества мяса в нерке низкотемпературного посола происходит медленнее, чем в контрольном образце, как в процессе холодильного хранения, так и в процессе размораживания и последующего хранения при температуре минус 2 - минус 4 °С, что говорит о перспективности данного способа обработки рыбы.
Библиографическая ссылка
Благонравова М.В. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЛОСОСЕЙ ТИХООКЕАНСКИХ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 5. – С. 93-93;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22970 (дата обращения: 21.11.2024).