Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ПРИМЕНЕНИЕ ЛЮПИНОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ

Черных И.П. Пащенко В.Л.
курсанты
заболеваемость
В настоящее время важнейшей и актуальной проблемой организации здорового питания человека является обогащение его пищевого рациона белком. Применение продуктов переработки растительного сырья - один из наиболее быстрых эффективных путей повышения содержания белка в продуктах питания.

Целью исследований явилась разработка научно - обоснованной рецептуры и технологии сдобных пшеничных сухарей повышенной биологической ценности. Задача может быть решена путем применения нового вида сырья, ранее не используемого в производстве сдобных пшеничных сухарей и отвечающего требованиям поставленной цели. К такому сырью можно отнести семена люпина.

В семенах люпина содержится до 40 % белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты. Семена люпина по биологической ценности на 25 % превосходят зерно пшеницы.

Семена люпина обрабатывали в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130 - 140 сек., после охлаждения дробили для отделения семенной оболочки от ядра, провеивали в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, после чего измельчали до размера частиц менее 200 мкм.

При проведении исследований в качестве контроля выбрана рецептура сдобных пшеничных сухарей «Осенних». Люпиновую муку добавляли к пшеничной в количестве 15 - 17 %. Тесто готовили безопарным способом. Внесение люпиновой муки оказывало укрепляющее действие на клейковинный каркас пшеничного теста. Значение ИДК клейковины, отмытой из опытной пробы свидетельствует о чрезмерном ее укреплении (на 38 %). Для нивелирования этого эффекта дополнительно в рецептуру вносили сухой белковый полуфабрикат в дозировке 6 - 8 % к массе пшеничной муки. Внесение этого натурального продукта позволяет снизить реакционную способность белков люпина на клейковину и получить ее с показателями ИДК, отличающихся от контрольной пробы на 17 % - 70,3 ед. прибора (опыт), а у контроля 84 ед. прибора.

Более значительное изменение общей кислотности в процессе брожения отмечается в тесте с добавками. Добавление люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката обеспечивает повышение его начальной с 1,8 до 2,2 град кислотности, создавая более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Накопление кислотности 3 град в опытных пробах достигается за 60 - 90 мин (в зависимости от дозировки люпиновой муки), а у контрольной - за 120 мин брожения. Следовательно, продолжительность брожения опытных проб может быть сокращена на 30 - 60 мин.

Бродильная способность теста для опытных проб достигает заданного значения за 60-90 мин. Улучшение бродильной способности можно объяснить дополнительным внесением питательных веществ в тесто (аминокислот, сахаров, витаминов, минеральных веществ), стимулирующих бродильную жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Применение люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката сказывается на улучшении качества сухарных плит и сухарей. Изделия приобретают оригинальный вкус, запах и аромат.

По продолжительности брожения, кислотности, реологическим характеристикам, качеству сухарных плит и готовых изделий установлены рациональные дозировки люпиновой муки - 17 %, сухого белкового полуфабриката - 8 % к массе муки в тесте. На основании проведенных исследований разработана нормативная документация на сдобные пшеничные сухари «Престиж» (ТУ 9118 - 062 - 02068108 - 2006, ТИ, РЦ).


Библиографическая ссылка

Черных И.П., Пащенко В.Л. ПРИМЕНЕНИЕ ЛЮПИНОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 96-97;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22906 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674