Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ПРИМЕНЕНИЕ СЕМЯН МАСЛИЧНОГО ЛЬНА В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Пащенко Л.П. Коваль Л.А. Пащенко В.Л.
апробация
качество потомства
линии
родоначальники
лошадь
В настоящее время особое внимание уделяется применению натуральных обогатителей в производстве мучных кондитерских изделий. Одним из путей решения поставленной задачи является применение семян масличного льна и лецитина соевого.

Семена льна обладают обволакивающим, легким слабительным и противовоспалительным действием. Их применяют при воспалительных заболеваниях бронхов, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических колитах. В них содержатся водорастворимые пентозаны (слизи), которые препятствуют всасыванию из кишечника ядовитых веществ, образующихся при инфекционных заболеваниях, и гликозид линамарина, регулирующий секреторную и моторную функции кишечника.

Лецитин соевый очень важен в позитивном питании человека, поскольку он является составной частью клеток человеческого организма, а также нервных волокон и клеток мозга. Будучи природным эмульгатором, лецитин обеспечивает процессы переноса жирорастворимых витаминов, переноса и расщепления жиров и холестерина. Поскольку лецитин содержит природные токоферолы (витамин Е), он является натуральным антиоксидантом и соответственно задерживает процессы старения клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.

Нами разработан способ приготовления крекера, заключающийся в следующем. Готовили жировую смесь из расплавленного маргарина и лецитина соевого. Последний играет в тесте роль пластификатора,за счет большого количества фосфолипидов (97 %). Затем для получения эмульсии в эмульсатор дозировали воду, соль, сахарную пудру, суспензию из хлебопекарных прессованных дрожжей и жировую смесь.На эмульсии замешивали тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95 измельченными или неизмельченными (варианты), внесенными в количестве 13 % к массе муки и гидрокарбонатом натрия. После замеса тесто направляли на разделку и выпечку.

Изделия с семенами масличного льна имеют улучшенные органолептические (вкус, аромат, форма) показатели качества. Физико-химические показатели представлены в таблице, из которой видно, что массовая доля жира в опытной пробе больше в 1,5 раза, намокаемость на 10 %, биологическая ценность изделий повышается на 31 % по сравнению с контрольной пробой.

Таблица 1. Физико-химические показатели готовых изделий

Показатель

Крекер с тмином (ГОСТ 14033-96)

Крекер

«Золотой» с измельченными семенами льна

«Золотистый» с неизмельченными семенами льна

Массовая доля влаги, %

6,0

6,3

6,3

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

1,9

3,0

2,9

Щелочность, град., при индикаторе бромтимоловом синем

1,0

1,0

1,0

Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град.

2,3

2,3

2,3

Намокаемость, %

145

154

155


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л. ПРИМЕНЕНИЕ СЕМЯН МАСЛИЧНОГО ЛЬНА В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 95-96;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22904 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674