Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ВЛИЯНИЕ СЕМЯН КУНЖУТА НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И АРОМАТ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ

Пащенко Л.П. Остробородова С.Н. Пащенко В.Л.
В последнее десятилетие стала стремительно развиваться новая система взглядов на питание человека. Одно из основных положений этой системы заключается в том, что пища должна играть оздоровительную роль, так как питаемся мы каждый день по несколько раз. Однако изменить привычки в питании современного человека чрезвычайно трудно, поэтому специалисты предлагают добавлять в традиционные продукты новые рецептурные компоненты, выполняющие ту или иную лечебно-профилактическую функцию.

В качестве такого рецептурного компонента могут быть применены семена кунжута. В ходе проведённых нами исследований разработана рецептура и технология приготовления сдобных сухарей с семенами кунжута, подвергнутых тепловой обработке.

Степень перевариваемости белка сухарей определяли методом in-vitro. Основой метода является ферментативный гидролиз в условиях, при которых доступность атакуемых пептидных связей определяется не только свойствами белка, но и дополнительными факторами, связанными со структурой и химическим составом пищевых продуктов. Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого продукта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывном перемешивании и удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. Это позволяет избежать ингибирования пищеварительных ферментов низкомолекулярными пептидами и свободными аминокислотами. Биологическая ценность изделий увеличивается и, в опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 73 мкг тирозина/см3, против 68 мкг тирозина/см3 - в контроле.

Улучшение аромата подтверждено объективными исследованиями, выполненными с применением сенсорометрического метода. По результатам определения смеси ароматических веществ с применением мультисенсорной системы построены «визуальные образы» - профилограммы. При сорбции смеси веществ, влияющих на аромат сдобных сухарей, геометрия «визуального образа» меняется в соответствии с изменением сигналов модифицированных пьезокварцевых резонаторов. Аромат разработанных нами сухарных изделий «Мудрёные» более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 35,7 % по сравнению с контрольной пробой, которой служили сухари сливочные).

Цвет изделий более насыщенный, т. к. интегральные цветовые координаты опытных проб, определённые по результатам исследований на спектрофотометре СФ-18, лежат в красной области спектра, а контроль - в желтой.

 Предлагаемое сухарное изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 12,37 %), витаминному (В1, В2, РР) и минеральному составам (по железу, кальцию и магнию).


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В.Л. ВЛИЯНИЕ СЕМЯН КУНЖУТА НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И АРОМАТ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 94-94;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22902 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674