Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

СУХОЙ БЕЛКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пащенко Л.П. Рябикина Ю.Н. Елисеева Т.С. Пащенко В.Л.
Перспективным сырьем для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности и с улучшенными показателями качества является сухой белковый полуфабрикат животного происхождения.

Наиболее простым и практически наиболее доступным методом производства сухого белкового полуфабриката является метод, основанный на дезагригации коллагена кости под влиянием высокотемпературного нагревания. В результате разработана безотходная технология, предусматривающая обработку кости в автоклаве под давлением преимущественно острым паром (возможно и водой), обеспечивающую одновременное извлечение из нее жира и продуктов гидролитического разрушения коллагена в виде бульона. После отделения жира белковый раствор подвергается сушке распылительным методом, в результате чего получается сухой порошкообразный продукт, называемый сухим белковым полуфабрикатом.

Средний химический состав этой добавки, %, представлен: влагой - 4,7, азотом - 13,6, жиром - 2,8, минеральными веществами - 2,7. Общее содержание азотосодержащих веществ в сухом белковом полуфабрикате достигает 83 %. Среди них на долю белковой фракции приходится 35 %, полипептидной - 62 % и свободных аминокислот 3%.

Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140 - 250 %) и эмульгирующей (65 - 100 %) способностями; стабильность эмульсии составляет 49 - 100 %, растворимость азотистых веществ 52,5 %, диспергируемость белка - 92,7 %.

Целью научно - исследовательской работы явилась разработка технологии производства крекера с натуральным обогатителем - сухим белковым полуфабрикатом животного происхождения, содержащим весь комплекс незаменимых аминокислот и широкий спектр минеральных солей.

В результате исследований на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии разработана рецептура крекера «Презент», содержащего сухой белковый полуфабрикат в количестве 5 % к массе муки в тесте. В процессе приготовления теста обогатитель также выполнял функции пластификатора за счет содержащихся в нем серосодержащих аминокислот. Перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат обогатитель предварительно смешивали для более равномерного распределения его в тестовой массе.

Также нами разработана технология производства хлеба, обогащенного сухим белковым полуфабрикатом, с улучшенными показателями качества. Технология предусматривает введение в рецептуру изделий наряду с сухим белковым полуфабрикатом пищевой добавки «Лизин гидрохлорид» (ТУ 9291-001-51711263-02) в дозировке 0,13 - 0,15 %, аскорбиновой кислоты - 0,005 - 0,01 % и ферментного препарата «Липофан Ф» - 0,003 - 0,005 % к массе муки в тесте в пересчете на сухие вещества.


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Елисеева Т.С., Пащенко В.Л. СУХОЙ БЕЛКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 46-47;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22847 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674