Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

СЕМЕНА КУНЖУТА – НАТУРАЛЬНЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ

Пащенко Л.П. Остробородова С.Н. Пащенко В.Л.
Применение натуральных обогатителей играет важную роль в производстве хлебобулочных изделий и имеет ряд преимуществ перед химическими. Хлебопродукты снабжают организм человека не только энергией, но и белком- на 30-40%, витаминами группы В - на 50-60%, витамином Е - на 80%, кальцием, железом.

Функциональные свойства продуктов могут быть усилены за счет применения семян кунжута.Масличность селекционных сортов кунжута выше 50 %.

 В состав семян кунжута входят (% от массы семян): вода - 4,25...7,10; липиды - 45,20...58,35; белок (N × 6,25) - 22,19...26,50; целлюлоза - 2,36...11,19; зола - 3,42...8,47. Состав минеральных элементов в семенах кунжута (мг на 1 кг сухого вещества): кальций - 2,12...2,46; фосфор - 1,38...1,42; марганец - 38,2...50,1. Содержание витаминов (мг на 1 кг): рибофлавин - 4,4...4,9; ниацин - 105,0...115 и пантотеновая кислота - 6,6...10,6.

 В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) - активный антиоксидант, обеспечивающий высокую стойкость кунжутного масла при хран нии.

Липиды кунжута содержат в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. Линолевая и линоленовые кислоты не синтезируются в организме человека. Поэтому их называют «незаменимыми» или «эссенциальными» кислотами.

Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные пероксидные радикалы, замедляя процесс старения. Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Функциональные свойства антиоксидантов кунжутных семян заключается в следующем: витамины группы В - проявляют функции коэнзима, выполняют метаболические функции (энергетика), предупреждают куриную слепоту, укрепляют нервную систему и улучшают состояние кожных покровов. Витамин Е (токоферол) выступает как антиоксидант липидов и витамина А. Пищевые волокна кунжута (растворимые и нерастворимые) представляют собой единый физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом..

Нами разработан способ приготовления сухарей с внесением семян кунжута. Тесто готовили по рецептуре сухарей сливочных с внесением обжаренных семян кунжута на стадии первой обминки, при этом уменьшая дозировку сливочного масла. Разработанное технологическое решение позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, улучшить жирнокислотный состав изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, улучшить органолептические характеристики изделий (аромат), улучшить витаминный и минеральный состав хлеба, увеличить биологическую ценность хлеба.

На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что кунжутные семена весьма ценное сырье для хлебопекарной промышленности, решающей задачу создания хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами.


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В.Л. СЕМЕНА КУНЖУТА – НАТУРАЛЬНЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 45-46;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22846 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674