В хлебопекарной промышленности существуют различные способы улучшения качества готовой продукции, которые включают технологические приемы, такие как оптимальная механическая обработка теста при замесе, регулирование параметров расстойки, брожения и выпечки, а также внесение специальных добавок - улучшителей различного функционального назначения. Известно, что внесение монодобавок позволяет исправить только узкоспециализированные дефекты, но основное сырье - мука, поступающая на предприятия, как правило, имеет ряд недостатков. В результате этого теоретически и научно обоснованным является внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (КХУ), которые воздействуют на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс муки. Но при внесении монодобавок некоторые дефекты остаются неисправленными, т.к. КХУ содержащие в своем составе (по классической схеме) улучшители окислительного действия, ферментные препараты и поверхностно-активные вещества, зачастую не учитывают водопоглотительную способность муки, которая влияет на консистенцию теста и величину выхода хлеба.
На основании анализа литературных данных и теоретического обоснования составления смеси комплексных улучшителей, нами был разработан многокомпонентный хлебопекарный улучшитель в состав которого вошли окислитель, ферментный препарат амилолитического действия, поверхностно активные вещества, добавки увеличивающие водопоглотительную способность и наполнитель. Изучено влияние данного улучшителя на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта с пониженной газообразующей способностью и клейковиной второй группы качества удовлетворительно слабой, и качество хлеба из нее. Установлено, что содержание сырой клейковины изменяется незначительно, с одновременным ее укреплением за счет улучшителя окислительного действия. Показано, что увеличение дозировки улучшителя от 0.1 до 0.5% способствует повышению газообразующей способности в результате воздействия ферментных препаратов. Установлено, что оптимальной дозировкой предлагаемого улучшителя является 0.5% к массе муки. В результате проведенных лабораторных исследований было определенно, что при дозировки 0.5% удельный объем увеличивается на 20% , пористость на 7% при чем пористость была более тонкостенной и равномерной.
Проведенные исследования по определению сроков хранения показали что, опытные образцы отличались более длительным сохранением потребительских свойств, снижением скорости черствения, уменьшением крошковатости мякиша.
Таким образом, исследования показали, что разработанный улучшитель позволяет получать продукцию хорошего качества из муки с удовлетворительно слабой клейковиной. При использовании данного улучшителя было определенно, что его можно применять как при обычных, так и ускоренных способах приготовления теста. Полученные результаты указывают на обоснованность метода подбора состава и массы компонентов, входящих в предлагаемый улучшитель.
Библиографическая ссылка
Герасимова О.С., Белик Е.Н., Зюзько А.С. СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 149-149;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=21706 (дата обращения: 21.11.2024).