В современных условиях в связи со снижением хлебопекарных свойств пшеничной муки, микробиологической контаминацией сырья, широким развитием ассортимента диетических хлебобулочных изделий актуальным является решение проблемы улучшения качества готовой продукции, повышения ее микробиологической чистоты. В связи с этим одной из актуальных задач современного хлебопекарного производства является производство минимально инфицированной продукции.
Цель данного исследования - изучение влияния различных технологий приготовления хлеба на микробиологическую чистоту готовых изделий.
В работе использовали следующие способы тестоприготовления: безопарный; опарный (на обычной густой опаре, на жидкой опаре); ускоренный (на концентрированной молочнокислой закваске, на мезофильной молочнокислой закваске; на пропионовокислой закваске).
За основу приготовления теста была принята рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта.
По данным микробиологических исследований теста (определение общего количества дрожжей и плесневых грибов, общего количества бактерий, количества споровых бактерий) установлено, что с увеличением кислотности теста уменьшается количество бактерий в нем, в т.ч. спорообразующих, а также снижается степень заражения хлеба возбудителями картофельной болезни.
Опарные способы приготовления теста, а также применение мезофильной молочнокислой закваски позволили несколько снизить степень заражения хлеба возбудителями картофельной болезни по сравнению с безопарным способом. Более выраженное действие на споровые бактерии имеет концентрированная молочнокислая закваска. Наилучшим антимикробным действием обладает пропионовокислая закваска.
Библиографическая ссылка
Гавриленко Н.В., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ ЧИСТОТУ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 148-149;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=21705 (дата обращения: 21.11.2024).