В условиях интенсивного развития рынка ресторанных услуг наиболее актуальными остаются основные принципы производства кулинарной продукции, основанные на рациональном использования сырьевых ресурсов, снижении технологических потерь массы, повышении пищевой и биологической ценности готовой продукции и сокращении продолжительности кулинарной обработки при обеспечении интенсификации теплообмена. Основная масса сырья при использовании его на предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. При этом использование традиционных технологий для тепловой обработки пищевых продуктов приводит к значительным необратимым потерям ценных питательных свойств, витаминов, минеральных веществ, вкуса и аромата, а также существенным потерям массы, что является одной из важнейших технологических проблем на современных предприятиях отрасли организации питания [2].
Цель исследования – обоснование технологических режимов LT-LT-обработки полуфабрикатов свинины, говядины, мяса птицы, обеспечивающих сохранение заданной геометрической формы и минимизация технологических потерь массы продукта, гарантированный уровень пищевой и биологической ценности, пролонгированный срок годности.
Материалы и методы исследования
Упаковка полуфабрикатов свинины, говядины и мяса птицы производилась в вакуумно-упаковочной машине Besser vacuum, серии FAVORIT, с конечным давлением 200 Па, при толщине полиэтиленовой пленки 140 мкм. В ходе тепловой обработки исследовали диапазон температур 333…373 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %. Степень кулинарной готовности контролировали с интервалом в 30 с, процесс завершали при достижении требуемых органолептических показателей и стабилизации массы образца [3, 4]. Замораживание полуфабрикатов проводили в шкафу шокового охлаждения Zanussi, с градиентом охлаждения 1,0 °С в мин. Температуру в слоях полуфабрикатов контролировали с помощью термокерна.
Результаты исследования и их обсуждение
На основании результатов проведенных исследований были разработаны рецептуры и конкретизированы технологические режимы LТ-LТ-обработки свинины, говядины и мяса птицы с применением вкусовых пищевых добавок – соусов (табл. 1).
Таблица 1
Рецептуры мясных блюд
|
Наименование компонента |
Говядина в соусе |
Мясо птицы в соусе |
Свинина в соусе |
|
Говядина |
150,0 |
– |
– |
|
Филе курицы |
– |
150 |
– |
|
Свинина |
– |
– |
150 |
|
Сыр |
– |
21,3 |
– |
|
Томатная паста |
– |
– |
41,1 |
|
Горчица |
– |
– |
8,3 |
|
Огурец |
46,5 |
– |
– |
|
Чеснок |
3,8 |
– |
3,7 |
|
Укроп |
14,1 |
17,9 |
18,5 |
|
Сливки 10 % |
30,9 |
55,5 |
23,8 |
|
Специи |
4,7 |
5,3 |
4,6 |
|
Выход |
250,0 |
||
Рис. 1. Рецептурно-технологическая схема производства говядины в соусе
Разработаны технологические схемы производства полуфабрикатов высокой степени готовности «Говядина в соусе» (рис. 1), «Мясо птицы в соусе» (рис. 2) и «Свинина в соусе» (рис. 3). Внешний вид полученных полуфабрикатов высокой степени готовности представлен на рис. 4.
В исследуемых комбинированных пищевых системах определяли массовую долю белка, жира, углеводов, витаминов, микроэлементов, аминокислотный состав, коэффициент различия аминокислот, биологическую ценность, кислотные и перекисные числа. Для определения преимуществ разрабатываемого способа LТ-LТ-обработки в качестве контрольного образца исследовали смесь аналогичного состава, подвергнутую тепловой обработке паром без предварительного упаковывания при температуре 368 К. Полученные экспериментальные данные представлены в табл. 2, 3.
Анализируя данные табл. 2, 3, установлено, что численные значения исследуемых показателей достигают наибольших значений в упакованных образцах, обработанных при низкотемпературных режимах тепловой обработки. Так, данные смеси обладают повышенным содержанием витаминов (на 45 %), микроэлементов (на 15 %), белка и жира (на 20 %) [1, 5].
Также доказано, что предварительная упаковка в полимерные пакеты с последующей низкотемпературной тепловой обработкой положительно влияет на показатели биологической ценности полуфабрикатов. По сравнению с образцами, обработанными традиционным способом, биологическая ценность упакованных образцов комбинированных пищевых систем на основе свинины, говядины и мяса птицы увеличивается на 7,0–10,0 %.
Исследование динамики роста aerobic и facultative anaerobic microorganisms, Escherihia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens и Listeria monocytogenes в опытных образцах в процессе хранения при 276 ± 2,0 и 298 ± 2,0 К (табл. 3), показало, что время достижения критических значений количества КМАФАНМ (КОЕ/г) зависит от температурных режимов хранения. Так, для образцов, температура хранения которых составляла Т = 298 ± 2,0 К, время достижения критических значений микробиологической обсемененности в два раза меньше, чем для образцов, с температурой хранения Т = 276 ± 2,0, численные значения составили соответственно 5 и 11 суток. В контрольных образцах период достижения критических значений микробиологической обсемененности составил 24 и 48 часов при температурах хранения Т = 298 ± 2,0 и Т = 276 ± 2,0 К соответственно.
Рис. 2. Рецептурно-технологическая схема производства мяса птицы в соусе
Рис. 3. Рецептурно-технологическая схема производства свинины в соусе
а б
в
Рис. 4 Внешний вид полуфабрикатов высокой степени готовности, полученных с применением LT-LT-обработки: а – говядина в соусе; б – мясо птицы в соусе; в – свинина в соусе
Таблица 2
Качественные показатели говядины, мяса птицы и свинины в соусе
|
Наименование показателя |
Говядина в соусе |
Мясо птицы в соусе |
Свинина в соусе |
|||
|
Контроль |
Опыт (368 К) |
Контроль |
Опыт (368 К) |
Контроль |
Опыт (368 К) |
|
|
Физико-химические показатели |
||||||
|
Массовая доля белка, % |
28,42 |
29,71 |
40,42 |
41,71 |
24,32 |
25,53 |
|
Массовая доля жира, % |
26,31 |
27,23 |
12,40 |
13,39 |
51,95 |
52,86 |
|
Массовая доля углеводов, % |
3,51 |
4,30 |
3,96 |
4,76 |
10,93 |
11,80 |
|
Витамин В1, мг/100 г |
0,07 |
0,13 |
0,05 |
0,14 |
0,16 |
0,25 |
|
Витамин В2, мг/100 г |
0,22 |
0,38 |
0,14 |
0,27 |
0,17 |
0,30 |
|
Витамин В3, мг/100 г |
0,05 |
0,12 |
0,05 |
0,17 |
0,05 |
0,07 |
|
Витамин В5, мг/100 г |
0,78 |
0,95 |
0,94 |
1,25 |
0,97 |
1,19 |
|
Витамин В6, мг/100 г |
0,51 |
0,71 |
0,59 |
0,83 |
0,54 |
0,78 |
|
Витамин В9, мг/100 г |
0,97 |
1,50 |
0,61 |
0,73 |
0,61 |
0,78 |
|
Показатели биологической ценности |
||||||
|
КРАС, % |
17,90 |
16,32 |
22,10 |
14,87 |
13,60 |
20,31 |
|
БЦ, % |
76,10 |
83,45 |
76,90 |
80,15 |
83,40 |
87,32 |
Таблица 3
Изменение КМАФАНМ, КОЕ/г говядины, мяса птицы и свинины в соусе при хранении
|
Говядина в соусе |
Мясо птицы в соусе |
Свинина в соусе |
||||||||||||
|
Контроль |
Опыт (368 К) |
Контроль |
Опыт (368 К) |
Контроль |
Опыт (368 К) |
|||||||||
|
Продолжительность хранения, сутки (при Т = 298 ± 2,0 К) |
||||||||||||||
|
1 |
2 |
1 |
3 |
5 |
1 |
2 |
1 |
3 |
5 |
1 |
2 |
1 |
3 |
5 |
|
3,5•103 |
2,4•105 |
менее 1,0•101 |
2,7•102 |
4,3•104 |
3,0•103 |
4,2•105 |
менее 1,0•101 |
3,9•102 |
3,2•104 |
2,5•103 |
3,5•105 |
менее 1,0•101 |
3,7•103 |
3,3•104 |
|
Продолжительность хранения, сутки (при Т = 276 ± 2,0 К) |
||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
7 |
12 |
1 |
2 |
3 |
7 |
12 |
1 |
2 |
3 |
7 |
12 |
|
7,5•101 |
8,6•103 |
2,1•101 |
1,7•103 |
4,0•104 |
5,2•101 |
7,1•103 |
4,5•101 |
2,5•103 |
4,3•104 |
6,5•102 |
7,8•105 |
3,8•103 |
2,3•103 |
4,5•104 |
В течение исследуемых сроков хранения в пищевых продуктах не были обнаружены: Escherihia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens и Listeria monocytogenes.
Выводы
Образцы комбинированных пищевых систем на основе свинины, говядины и мяса птицы, подвергнутые предварительной упаковке в полимерные пакеты, с последующей низкотемпературной тепловой обработкой. обладают повышенным содержанием витаминов (на 45 %), микроэлементов (на 15 %), белка и жира (на 20 %) и, как следствие, увеличенной биологической ценностью на 7,0–10,0 % по сравнению с образцами, обработанными традиционным способом.
Для образцов комбинированных пищевых систем на основе свинины, говядины и мяса птицы, температура хранения которых составляла Т = 298 ± 2,0 К, время достижения критических значений микробиологической обсемененности в два раза меньше, чем для образцов, с температурой хранения Т = 276 ± 2,0, численные значения составили соответственно 5 и 11 суток. В контрольных образцах период достижения критических значений микробиологической обсемененности составил 24 и 48 часов при температурах хранения Т = 298 ± 2,0 и Т = 276 ± 2,0 К.
Заключение
Таким образом, доказано, что разработанные блюда, полученные в результате LТ-LТ-обработки, имеют высокие органолептические показатели, характеризуются увеличенным по сравнению с традиционными продуктами аналогичного состава содержанием витаминов, антиоксидантов, растворимых углеводов и могут храниться без специального охлаждения 5 суток, то есть могут быть пригодны для организации питания в полевых условиях (туризм, экспедиции и т.д.).