Копчение – это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие.[1]. Повышение эффективности процесса копчения связано с интенсификацией процесса дымообразования, что позволяет поддерживать концентрацию дымовоздушной смеси в коптильной камере на максимально возможном при текущих внешних условиях уровне и сократить этап процесса копчения, связанный с насыщением пищевого продукта коптильными компонентами.
Получение экструдированных изделий из различного растительного сырья – одно из перспективных направлений производства качественных продуктов питания [2, 4, 3, 5]. Процесс экструзии отличается непрерывностью, универсальностью и возможностью полной автоматизации. На росийском рынке сухих завтраков отечественного производства из числа экструдированных продуктов присутствуют только кукурузные палочки глазурованные сахаром.
С целью расширения ассортимента экструдированных продуктов проведены работы по разработке установки для насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов. Даная установка позволяет при проведении исследований варьировать следующие технологические параметры процесса электрокопчения: температура дымовоздушной смеси 291…320 К; скорость дымовоздушной смеси 0,15...1,6 м/с; напряженность электрического поля 35…95 кВ/м; оптическая плотность дымовоздушной смеси 24…36 %; относительная влажность дымовоздушной смеси 50…90 %; температура пиролиза опилок в дымогенераторе 430…600 К.
Рис. 1 Установка для насыщения ароматом дыма продуктов с развитой структурой: 1 – рама; 2 – коптильная камера; 3 – дымогенератор; 4 – пульт управления; 5 –нагреватель; 6 – патрубок соединенный с эжекторным вакуум-насосом; 7 – трубопровод для подачи дыма; 8 – датчик оптической плотности
Установка для насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов включает в себя камеру электростатического копчения, установленную на раме 1, которая представляет собой герметичный корпус 2, сваренный из листовой стали, имеющая в верхней части крышку, через которую обеспечивается загрузка-выгрузка продукта, а также техническое обслуживание. На внутренних боковых стенках корпуса 2 закреплены коронирующие электроды в виде металлических игл, подключенные к высоковольтному генератору (не показан), позволяющий получать напряжение в диапазоне 15…45 кВ. Роль пассивного электрода выполняет продукт, к которому прикладывается высокое напряжение через подвес. Установка снабжена дымогенератором 3 с пультом управления 4, в котором установлен индуктивный нагреватель 5. Крышка корпуса 2 соединена с эжекторным вакуум-насосом через патрубок 6. Для подачи в корпус 2 дымовоздушной смеси из дымогенератора 3 служит трубопровод 7, снабженный датчиком оптической плотности 8 Установка для насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов снабжена современными средствами автоматического управления и контроля.
Установка для насыщения ароматом дыма экструдированных продуктов (рисунок) работает следующим образом:
Включают эжекторный вакуум-насос, затем в коптильную камеру 2 через крышку загружается продукт, а в дымогенератор – опилки (древесных лиственных пород). Затем включают источник индуктивного нагрева 5 дымогенератора 3. После чего включают высоковольтный генератор и отключают эжекторный вакуум-насос. После окончания процесса копчения выключение установки производят в обратном порядке. Сначала отключают источник индуктивного нагрева 5 дымогенератора 3, затем вновь включают эжекторный вакуум-насос до полного удаления дымовоздушной смеси из коптильной камеры 2, дымогенератора и трубопроводов. После чего отключают высоковольтный генератор, и через крышку извлекают продукт из коптильной камеры 2.
Даная установка имеет следующие преимущества:
– обеспечивает расширения ассортимента экструдированных продуктов;
– позволяет получить готовый продукт стабильно высокого качества за счет получения дыма с заданными свойствами благодаря контролю и регулированию процесса; – выпускать более качественную продукцию;
– обеспечивает повышение производительности оборудования
– позволяет варьировать технологические параметры процесса;
– позволяет автоматизировать процесс производства экструдированных продуктов.