Перспективным направлением в разработке новых продуктов питания является обогащение традиционных источников пищи с целью придания им функциональных свойств. Цель исследований − расширение ассортимента натуральных обогатителей для производства функциональных продуктов питания. Актуальным подходом в решении данной проблемы является совершенствование технологии переработки бобовых культур с помощью биотехнологических приемов модификации белково-углеводного комплекса путем естественной ферментации при прорастании. В рамках поставленной цели решались следующие задачи: обоснование технологических параметров получения белковых дисперсий; исследование показателей пищевой и биологической ценности пророщенных семян нута и чечевицы, а также белковых дисперсий на их основе. В качестве приема, нивелирующего негативные свойства семян бобовых (чечевица, нут, люпин) реализовано получение белковых дисперсий из пророщенных семян бобовых.
В работе использовали семена чечевицы сорта Лана и семена нута сорта Волгоградский 10, выбор которых обоснован повышенным содержанием белка. Рациональными условиями проращивания, являются: температура 16-18 0C, продолжительность 72 часа для семян чечевицы, температура 14−15 ºС продолжительность 72 часа для семян нута. При этом биологическая ценность семян нута возрастает в 2 раза, чечевицы - в 2,5 раза.
Таким образом, комбинирование традиционных источников белковой пищи с биоактивированными белковыми дисперсными системами растительных культур позиционируется как инновационное направление в разработке новых продуктов питания. Эффект биоактивации может быть использован при разработке натуральных обогатителей для создания комбинированных продуктов питания на мясной, молочной, рыбной основе, а также имитирующих и аналоговых продуктов.