Важнейшим процессом при приготовлении сусла и его температурной обработке при производстве пива или кваса являются процесс затирания и кипячения [1]. Нами предложен способ перемешивания сусла в заторном аппарате. По результатам исследований был проанализирован коэффициент абсорбции СО2 в сусле для сусловарочного котла.
Для интенсификации перемешивания помола и воды (процесса затирания), исключения попадания кислорода и уменьшения возникновения касательных напряжений при прохождении процесса нами предложено использовать в качестве основной движущей силой перемешивания инертный газ (азот либо СО2). Предлагается для осуществления пневматического перемешивания днище заторного аппарата снабжают барботером. Вытяжную трубу заторного аппарата снабжают сборником СО2 соединенного с барботером через циркуляционный насос. При циркуляционном (эрлифтном) перемешивании инертный газ (СО2) подают в циркуляционную трубу. Пузырьки углекислого газа увлекают за собой вверх жидкость и частично продукты расщепления, которые затем опускаются вниз, обеспечивая циркуляционное перемешивание сусла. Изменяя объемный расход газа в барботёре, возможно предусмотреть регулирование скорость процессы перемешивания. Для расчета давления углекислого газа подаваемого в барботер необходимо использовать уравнение Бернулли. В совокупности, такое устройство позволяет «бережно» и при этом интенсивно перемешивать отдельные нижние и боковые застойные участки аппарата, избегая возникновения касательных напряжений и возможность образования клубков. Так же, в аппарате, возможно, предусмотреть удаления ограниченного количества кислорода растворенного в воде или заторе, путем вывода его с СО2 из аппарата через вытяжную трубу. Использование в качестве основной движущей силы перемешивания газ и удобное изменение скорости перемешивания, несомненно, благоприятно скажется на качестве продукта.
Исследования показали: коэффициент абсорбции с повышением температуры сусла уменьшается, что так же доказывается литературным обзором. При изменении процентного соотношения содержании помола и воды коэффициент поглотительной способности смеси к СО2 незначительно уменьшается при увеличении содержания помола в воде. Температурные режимы затирания сусла таковы, что углекислый газ не влияет на химические процессы протекающие в сусловарочном аппарате, то есть СО2 является инертным газом для сусла. Большинство предприятий производящих пиво и квас гидромодуль затора (соотношение засыпи главного налива) поддерживают в соотношении 1:3, то есть на 100 кг засыпи 3 гл налива, при этом соотношении получается 20 %-ый раствор «первого» сусла. Данное соотношение зависит от сырья и конкретных рецептов приготовления пива или кваса.