На сегодняшний день одной из перспективных подотраслей агропромышленного комплекса является мясоперерабатывающая промышленность, в частности производство колбасной продукции. Согласно маркетинговым исследованиям наблюдается тенденция к увеличению потребления колбас. Потребители при выборе продукции, в первую очередь, предъявляют высокие требования к качеству и безопасности продукции.

Цель работы было оценить качество и пищевую ценность вареных колбас, рецептуры которых разработаны на кафедре «Технология продуктов животного происхождения» Воронежского государственного университета инженерных технологий. [1].

Основными компонентами рецептуры выбраны баранина, мясо птицы механической обвалки, гидратированные пищевые волокна (клетчатка). Колбасы вырабатывали по традиционной технологии. Качество оценивали по органолептическим, физико-химическим показателям, показателям безопасности.

Исследования показали, что выработанные колбасы по физико-химическим показателям и составу относятся к категории В. Новые виды колбас содержат 18 – 19 % белка, имеют высокую биологическую ценность, хороший товарный вид, соответствуют спросу потребителей. Изучение биологической безопасности фаршей на культуре P. caudatum выявило, что исследуемые образцы были индифферентны по отношению к инфузориям.

Готовые продукты – новые виды вареных колбас получили высокую дегустационную оценку , отмечен ярко выраженный аромат, что подтверждено результатами исследований проб с использованием «электронного носа» .