Биологическая ценность один из важнейших показателей качества пищевых продуктов в т. ч. рыбных, оценивающий сбалансированность аминокислотного состава, который как известно способствует лучшей усвояемости продукта. На кафедре технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ нами проведена работа по совершенствованию технологии и расширению ассортимента рыбных пресервированых колбасах с использованием в рецептурах СО2-экстрактов сухих одноименных пряностей и обогащенных йодом [1, 2].
В работе нами проведены исследования аминокислотного состава мышечной ткани карпа и щуки. Аминокислотный состав мышечной ткани карпа включает все незаменимые аминокислоты (г/100г): треонин – 5,330; валин – 5,497; метионин – 2,236; изолейцин – 2,224; лейцин – 5,508; фенилаланин – 3,891; лизин – 6,255; триптофан – 0,006; щуки: треонин – 5,519; валин – 5,820; метионин – 2,263; изолейцин – 2,411; лейцин – 5,424; фенилаланин – 4,225; лизин – 6,452; триптофан – 0,059. Далее нами были рассчитаны показатели биологической ценности. Для мышечной ткани карпа КРАС составил 13,81 %, БЦ – 86,19; коэффициент утилитарности – 0,01; показатель сопоставимой избыточности 55,15; для щуки КРАС составил 12,76 %, БЦ – 87,24; коэффициент утилитарности – 0,07; показатель сопоставимой избыточности 50,85.
Для расчета нами использовалось программное обеспечение «BIOCEN» сформированное на основе электронных таблиц MS Excel.