Scientific journal

Modern high technologies

ISSN 1812-7320

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 0,940

Разработка новых рецептур низкокалорийных мясных паст для функционального питания людей, страдающих ожирением, содержащие экстракт артишока и вторичные продукты переработки промысловых гидробионтов (молоки рыб). Ожирение - очень серьезное заболевание, оказывающее существенное влияние на обменные процессы в организме, состояние органов и тканей. Для лечения и профилактики данного заболевания разработаны три рецептуры низкокалорийных продуктов питания. Цель работы заключается в анализе и систематизации физиологических норм людей, имеющих избыточную массу тела в пищевых веществах и энергии, в проектировании рецептурных композиций с учетом аминокислотного, витаминного, минерального состава, а также в исследовании основных функциональных свойств таких, как водосвязывающая способность (ВСС), водоудерживающая способность (ВУС), эмульгирующая способность (ЭС), стабильность эмульсий (СЭ). При разработке рецептур паст были выбраны различные биологически активные ингредиенты, в том числе экстракт артишока, который содержит активное вещество - биофлавоноид цинарин, который являясь антиоксидантом, связывает свободные радикалы, а также флавоноиды, дубильные вещества, инулин, энзимы, витамины (провитамин А, ниацин, витамин С), минералы (калий, кальций, магний, фосфор, железо), а также вторичные продукты переработки рыбы (молоки), ценность которых определяется наличием в них довольно большого количества хорошо усвояемых организмом человека белков, жиров, экстрактивных веществ, присутствием витаминов, что позволяет использовать эти компоненты как дополнительное средство для профилактики ожирения. Пасты сбалансированы по аминокислотному составу, но их калорийность ниже, чем у привычных мясных продуктов. Опытные образцы мясных паст при экспериментальной выработке имели достаточно гармоничные органолептические показатели. Конкурентные преимущества данных рецептур заключаются в учете количественных и качественных пропорций пищевых ингредиентов в соответствии с теорией сбалансированного питания.