В настоящее время значительную долю в мясном птицеводстве (свыше 75 %) занимает производство мяса цыплят-бройлеров, что определяет разработку перспективных направлений переработки такого сырья и расширение ассортимента птицепродуктов.
Мясо птицы характеризуется высоким содержанием белка (16-22 %), качественный состав которого обеспечивается полноценными белками мышечной ткани.
В производстве птицепродуктов (кулинарные изделия, маринованные полуфабрикаты, колбасы) одной из важных операций обработки сырья является посол, в процессе которого формируются функционально-технологические и органолептические свойства продукции.
Проникновение соли в структуры ткани сопровождается повышением в них осмотического давления и количества осмотически связанной влаги. В период выдержки в посоле белки сырья адсорбируют преимущественно ион хлора. При полном насыщении белков ионом хлора изоэлектрическая точка смещается с 5,3-5,4 до 4,8, что повышает долю адсорбционно-связанной влаги и растворимость белков актомиозиновой фракции.
В технологии мясопродуктов известно применение различных пищевых функциональных добавок, в том числе белков растительного и животного происхождения, полисахаридных комплексов, повышающих водосвязывающую способность мышечных белков и определяющих выход готовой продукции.
Изучена зависимость изменения влагосвязывающей и водоудерживающей способностей белков белого и красного мяса цыплят-бройлеров от количества вводимых фосфатов, соевого и животного белков и каррагинана при стандартных условиях посола. Максимальные значения (89,0 % и 96,2 % соответственно) получены при после белого мяса при комплексном использовании в составе рассолов фосфатов, животного белка и каррагинана.
Обоснованы и рекомендованы состав рассолов и условия посола цельномышечных птицепродуктов методом инъецирования в количестве до 10-40 % к массе сырья в зависимости от термического состояния.