Замена мяса одного вида животного другим в го-сударственной торговле не допускается. Однако на рынке могут иногда иметь место случаи, когда мясо одного вида животных продается за другое. Кроме того, иногда в судебной экспертизе требуется уста-новить принадлежность мяса к тому или иному виду животных. При определении мяса различных видов животных обращают внимание на его внешние при-знаки, строение внутренних органов и костей, точку плавления жира.
Конина красного цвета, при хранении образует-ся синеватый оттенок, при варке образует пену. Ло-сина имеет сходство с кониной. Свинина молодых животных бледно-розового цвета, а старых – крас-ного. Цвет баранины, от светло-красного до темно-красного. Мясо собак темно-красного цвета, имеет специфический запах собачьей шерсти. Козлятина светло-красного или кирпично-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Жир между мышцами не от-кладывается.
Сердце лошади имеет две продольные бороздки, тогда как сердце крупного рогатого скота имеет три бороздки.
Язык у лошадей тонкий с гладкой поверхностью и расширенным концом в виде лопатки. У крупно-го рогатого скота язык толще, чем у лошадей, более упругий с заостренными краями и концом. Посреди-не языка имеется возвышенность. Язык овцы и козы имеет сходство с языком крупного рогатого скота.
Некоторые различия имеются и в строении мозга.
Мозг лошади имеет овальную форму, тогда как мозг крупного рогатого скота продольно-овальный.
Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяй-ственных и диких животных, а также тушки домаш-ней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитар-ной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.
На основе проведенных исследований следу-ет, что основными отличительными особенностями крупного рогового скота являются цвет мышечной ткани, строение скелета животного и внутренние ор-ганы.