Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

1
1
В настоящее время полуфабрикаты являются одними из основных продуктов, употребляемых в пищу людьми. Ассортимент их достаточно велик, при производстве мясных полуфабрикатов используется в основном стандартное сырьё. Мясо и мясопродукты при всём богатстве химического состава содержат недостаточное количество микронутриентов. В связи с этим учёными доказана актуальность комплексного использования продукции животного и растительного происхождения, исследованы возможности применения вторичного ягодного сырья, а именно жома клюквы, брусники и чёрной смородины при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Установлено оптимальное количество ягодного жома, вводимого в фаршевую систему, составляющее 13  % от содержания мясного сырья. Рекомендуется вносить жом в замороженном виде, так как он обладает более выраженными вкусовыми качествами и благоприятно влияет на консистенцию готового продукта. Так как на предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор» имеются все условия для выпуска предложенного продукта, то возможно его внедрение в производство как новинки.
В НовГУ им. Ярослава Мудрого проводились исследования по добавлению ягодного жома клюквы, брусники и черной смородины в говяжий фарш для производства бифштексов рубленых. Оценивались органолептические показатели, водосвязывающая и водоудерживающая способность фарша. При добавлении ягодного жома в фарш продукт приобретает выраженный запах и вкус, увеличивается срок хранения и его пищевая ценность. Бифштексы становятся более сочными и нежными, что связано с высокой влагоудерживающей способностью ягодного жома.
В результате были разработаны рецептуры бифштексов рубленых «Пикантные» с жомом клюквы, брусники и черной смородины. На новые виды изделий разработана технология производства и нормативно-техническая документация, а также разработан проект участка по производству данного вида мясных полуфабрикатов, производительностью 600 кг в смену для условий предприятия ОАО «ВНМД».
Предлагаемый проект позволит расширить ассортимент мясных продуктов на предприятии ОАО «ВНМД», увеличить объемы продаж, получить дополнительную прибыль, а также способствовать внедрению малоотходных технологий и получению высококачественных продуктов с оптимальной пищевой и биологической ценностью с заданным химическим составом.