Известно, что пальмовое масло является качественным заменителем различных видов растительных масел, поэтому спрос на пальмовое масло в Европе, России и в мире в целом постоянно только увеличивается. Область применения пальмового масла довольно широка и она тоже постепенно разрастается, охватывая все больше областей промышленности, постепенно из пищевой смещаясь в техническую.
В Международной классификации пищевые наливные грузы не выделяются в отдельную группу, а включаются в химические наливные грузы, среди которых можно выделить следующую группу по химическому составу – растительные масла и жиры животного происхождения (Vegetable oils and animals fates). Перевозки химических наливных грузов производится в соответствии с «Правилами морской перевозки химических грузов наливом» РД 31.11.81.37-82 (7-М, Раздел III, глава 18 Кодекса IВС ИМО), технические условия морской перевозки (ТУМП) и КТР для конкретной номенклатуры груза, опубликованных в правилах 7-М, а также в соответствии с рекомендациями грузоотправителя, указанные в Декларации о грузе. Перевозка жидких пищевых грузов осуществляется в соответствии с правилами приведенными в 6-М. Согласно классификации пищевых грузов и тарифного руководства 6-М сырое пальмовое масло относится к подклассу 0.3 (растительные и животные жиры) и входит в группу 0.3.1 (твердые растительные и животные жиры).
Согласно транспортной характеристики груза растительные и животные жиры в жидком состоянии прозрачные, маловязкие. Подвижные со специфическим запахом. Они представляют собой многокомпонентную структуру и состоят из глицеридов жирных кислот (95–97 %), фосфатидов, стеаринов, восков и прочих летучих, с водой не смешиваются, образуют нестойкие эмульсии, обладают стойким специфическим запахом и воспринимают посторонние запахи. При нагревании до температур выше 80°С выделяют ядовитые вещества. Главной характеристикой качества всех жиров и сохранности их при перевозке является йодное число.
Йодное число – выраженная в процентах величина означающая. Какое количество граммов йода может присоединиться к 100 граммам масла или жира. Чем выше йодное число тем больше способность жира к окислению.
Кислотное число – это количество миллиграмм едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в 1 грамм масла или жира. Повышение этой величины свидетельствует о том, что идет процесс гидролитического (с участием воды) распада масла или жира, что в итоге ухудшает вкусовые и пищевые качества продукта. Окислительные процессы активизируются от контакта с металлами, особенно с медью, а также при повышении температуры.
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.
Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них «наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.
Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Различия в жирно-кислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирно-кислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.