Квас является традиционным русским напитком. Он содержит в своем составе большое количество витаминов, органических кислот, аминокислот и обладает освежающим эффектом. В современных условиях производимые продукты питания, в том числе напитки, должны удовлетворять потребителя не только по вкусовым свойствам, но также обладать повышенной биологической ценностью, адаптогенными и антиоксидантными свойствами, то есть иметь функциональную направленность. В связи с этим нами проводились исследования натуральных экстрактов растений, с целью определения возможности внесения их в рецептуру квасов брожения.

Объектами исследования являлись водные экстракты мяты перечной, мелиссы лекарственной, душицы обыкновенной и комбретума мелкоцветкового. Водные экстракты готовили по общепринятой в медицинской практике технологии: навеску измельченного растительного материала смешивали с дистиллированной водой нагретой до температуры 85-95 °С, выдерживали 10–15 мин и фильтровали.

На данном этапе исследований были определены кислотность экстрактов и содержание сухих веществ. Наибольшее значение кислотности в см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм на 100 см3 определены у экстракта мелиссы лекарственной 0,40; у экстракта комбретума мелкоцветкового 0,38. Экстракт мяты перечной и душицы обыкновенной имеют кислотность 0,35 и 0,30 соответственно. Массовая доля сухих веществ составила у экстрактов комбретума мелкоцветкового, мяты перечной, мелиссы лекарсвенной и душицы обыкновенной 1,2; 1,5; 1,6 и 1,8 % соответственно.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что во всех исследуемых экстрактах содержатся органические кислоты, витамин С, обусловливающие наблюдаемые показатели кислотности. Добавление экстрактов в квас брожения позволит увеличить его биологическую ценность.