Одной из актуальных задач пищевой промышленности и нутрициологии является разработка технологий и производство продуктов функционального питания. Значительный сегмент среди них занимают продукты, сочетающие уникальные свойства компонентов молочного сырья и биологически ценных соединений растительных наполнителей. Определенный интерес представляет применение нетрадиционных инулинсодержащих растений в технологии молокосодержащих продуктов функционального назначения.
Нами изучена возможность применения цикория в технологии безалкогольных напитков. В качестве экстрагента физиологически активных нутриентов растительного сырья предложено применять депротеинизированную творожную сыворотку, полученную методом молекулярно-ситовой фильтрации. Ультрафильтрат характеризуется более высокой биологической и коллоидной стабильностью в сравнении с исходной творожной сывороткой, а также наличием лактозы – активного редуцирующего сахара со слабыми кислотными свойствами, способного сорбировать осмофорические компоненты растительного сырья, что позволяет маскировать специфический сывороточный запах.
Молочно-растительный экстракт цикория реализован в частных технологиях безалкогольных газированных напитков как рецептурный ингредиент, позволяющий снизить содержание сахарозы при одновременном обогащении напитков комплексом антиоксидантов. Напитки на основе молочно-растительного экстракта цикория могут быть отнесены к нейроцевтической функциональной группе, поскольку характеризуются высоким содержанием антиоксидантов, аминокислот, витаминов, минеральных соединений, полифенолов и оказывают антистрессовое, гипогликемическое действие, повышают резистентность и работоспособность организма. Вместе с тем, они обладают качественно новыми органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью и расширяют ассортимент продукции функциональной направленности.