На сегодняшний день уровень потребления продуктов богатых или обогащенных пищевыми волокнами составляет 50-60 % от физиологической нормы.

Целью работы является разработка и оптимизация рецептуры кекса с использованием нетрадиционного вида сырья – порошка топинамбура, имеющего более высокую питательную ценность в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта, а также муки из бобов маша. Исследования в этой области показывают, что топинамбур и бобы маша содержат достаточно большое количество пищевых волокон, белковых веществ, в т.ч. незаменимых аминокислот, а также витаминов (В1, В2, РР, β-каротина), макро- и микроэлементов (натрия, калия, кальция, марганца, железа, фосфора), что позволит существенно повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий на их основе. В качестве объекта исследования были выбраны кексы. Исходными были приняты рецептура и технологические особенности приготовления кекса «Столичный» (ГОСТ 15052). Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на качество кекса, было применено математическое планирование эксперимента. В готовых изделиях определяли комплексную оценку качества по вкусовым характеристикам и внешнему виду. Порядок опытов выбирался в соответствии с программой «STATISTICA». Выбор интервалов изменения факторов обусловлен максимально и минимально возможными количествами маргарина (масла сливочного) и меланжа в действующих в настоящее время рецептурах кексов. Серия экспериментальных выпечек показала следующие оптимальные дозировки рецептурных компонентов: маргарина – 57-62 %; меланжа – 53-60 %; порошка топинамбура – 3-4 %; муки из цельносмолотых бобов маша – 5-6 % к массе муки в тесте. Готовые изделия соответствуют требованиям ГОСТ 15052.