Вареные колбасы, сосиски и сардельки составляют свыше 40% всего ассортимента мясных и колбасных изделий. Именно этот вид продукции оказывает решающее влияние на экономичность и рентабельность производства. Поэтому необходимо уделять пристальное внимание подбору ассортимента, созданию новых рецептур. Мясная промышленность располагает разнообразными способами, позволяющими целенаправленно изменять качественные характеристики пищевого сырья для придания ему необходимого комплекса функциональных свойств.
В последние годы одним из основных направлений улучшения микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также получения более полезного продукта является использование в составе продуктов питания пребиотиков. В настоящее время пребиотиком № 1 и классическим бифидус-фактором считается лактулоза.
Широкое применение в производстве мясных продуктов получила БАД к пище, выпускаемые Поволжским научно-исследовательским институтом производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии «Кумелакт» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта проращенных семян тыквы.
Биологически активные органические кислоты, такие как янтарная, яблочная, служат мощным регулятором защитных сил организма, улучшают энергетический обмен, активизируют иммунитет, повышают работоспособность, способствуют выведению из организма токсических веществ и др.Такое свойство лактулозы, как обеспечение высокой бифидогенности при низких дозировках и было положено в фундамент наших исследований.
Лактулоза также влияет и на цветообразование готового продукта. Согласно спроектированной модели взаимодействия миоглобина и лактулозы происходит перераспределение электронной плотности на участках миоглобина. При этом образуются метастабильные тройные комплексы «гемлактулоза-NO», или «геммлактоза-NO», которые при тепловой обработке дают устойчивые окрашенные производные.
«Кумелакт» вводят в сосисочный фарш на стадии куттерования в количестве 3% от общей массы фарша. Количество внесенной добавки обусловлено оптимальными органолептическими показателями образца, в отличие от образцов с добавлением 5 и 7% добавки от общего объема основного сырья. Также этого количества достаточно для образования бифидус-фактора. Была проанализирована экономическая целесообразность использования различных количеств вносимой БАД. Исследования, проведенные нами в КЦ«Технолог» показали, что введение БАД «Кумелакт» положительно сказывается на функциональных свойствах готового продукта. Повышается влагоудерживающая, эмульгирующая и водосвязывающая способности. Данные экспериментальных исследований представлены в таблице.
|
Показатели |
Количество внесенной добавки,% |
|||
|
0 |
3 |
5 |
7 |
|
|
Выход,% |
105 |
107 |
109 |
110 |
|
ВСС,% |
89 |
91 |
93 |
94 |
|
ВУС,% |
72 |
78 |
82 |
86 |
|
Эмульгирующая способность фарша |
0,39 |
0,44 |
0,46 |
0,54 |
Доказана целесообразность введения БАД «Кумелакт» в рецептуру колбасных изделий с целью улучшения их функциональных свойств и оказания профилактического действия по отношению к болезням желудочно-кишечного тракта.