Существующие технологические схемы производства пищевых продуктов повышенного качества и функционального назначения предусматривают использование для этих целей улучшителей нетрадиционного сырья. Наиболее приемлемыми обогатителями и улучшителями качества продуктов являются овощи, фрукты и продукты их переработки (пюре, пасты, соки, овощные и плодово-ягодные порошки. Это обусловлено экономической целесообразностью вследствие доступности и относительной простоты получения сырья, содержащего легкоусвояемые сахара, пищевые волокна, органические кислоты, минеральные вещества, отсутствием противопоказаний и непереносимости аллергического характера для большинства потребителей [1-2].
Задачи работы
Экспериментальный подбор технологически обоснованных концентраций витаминно-полисахаридной добавки (ВПД) в рецептуры пудингов манных и запеканок пшенных, способа ее внесения и сравнительная оценка комплекса показателей качества обогащенных продуктов. В качестве ВПД был использован тыквенный порошок (ПТ) [3].
Одновременно проводился выбор рекомендуемой концентрации ВПД с помощью методики планирования экспериментов при поиске оптимальных условий [4].
Одним из важных технологических аспектов производства обогащенных пищевых продуктов является выбор стадии внесения обогащающей добавки в ходе технологического процесса, обеспечивающей максимальную сохранность вносимых микронутриентов добавки.
Нами подобран режим гидратации ВПД, который заключается в оводнении ее водой в соотношении 1:3 с температурой 20-25°С, продолжительностью 20-30 мин. Температура 20-25°С позволяет сохранить нативные свойства ВПД.
Органолептический анализ [5] показал, что добавление тыквенного порошка в ко
Рис. 1. Органолептические показатели пудингов манных, баллы
Рис. 2. Органолептические показатели запеканок пшенных, баллы
личестве 0,5%-2,5% положительно влияет на органолептические и структурно механические свойства продукта. С увеличением концентрации добавки появляется выраженный запах и вкус тыквы, а консистенция пудингов манных и запеканок пшенных становится более плотной. Обогащение крупяных изделий ТП способствует улучшению окраски готовых изделий. В ходе дегустации отмечено, что опытные образцы (с концентрацией ВПД 1,5%- 2,5%) имели равномерную золотистую корочку после тепловой обработки, которая обеспечивается за счет ТП, придающего приятный цвет изделиям (рис. 1-2).
Показано, что при замене пшенной и манной крупы на ПТ, изделия обогащаются пищевыми волокнами, макрои микроэлементами, витаминами, β-каротиноидами, входящими в состав тыквенного порошка, а также уменьшается калорийность продукта (табл. 1) [6].
Данные таблицы 1 показывают, что порция (200 г) разработанных нами как пудингов, так и запеканок с концентрацией добавки 2,5% удовлетворяет 50% суточной нормы βкаротина и на 20% суточной нормы пищевых волокон.
Проведенные исследования показали, что по мере увеличения количества вносимой добавки в исследуемые образцы увеличивается выход готового продукта. Нами были исследованы влажность, влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВуС) опытных образцов [7], а также показатель активности воды, который может рассматриваться как интегральный по
Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность образцов
|
Образец |
Содержание |
Зольность, % |
Энер-гетическая ценность, кКал |
||||
|
белки, % |
жиры, % |
углеводы, % |
пищевые волокна, % |
β-каротин, мг |
|||
|
Пудинги манные |
|||||||
|
Контроль |
4,70 |
6,50 |
25,96 |
0,96 |
0,03 |
0,45 |
184,00 |
|
0,5% ВПД |
4,70 |
6,40 |
25,80 |
1,20 |
0,40 |
0,46 |
182,00 |
|
1,5% ВПД |
4,60 |
6,30 |
25,80 |
1,70 |
1,20 |
0,48 |
176,50 |
|
2,5% ВПД |
4,50 |
6,20 |
25,70 |
2,20 |
2,02 |
0,50 |
171,70 |
|
3,5% ВПД |
4,40 |
6,10 |
25,50 |
2,60 |
2,82 |
0,51 |
167,40 |
|
Запеканки пшенные |
|||||||
|
Контроль |
7,07 |
3,82 |
22,87 |
0,99 |
0,02 |
0,54 |
210,96 |
|
0,5% ВПД |
6,75 |
3,75 |
22,84 |
1,23 |
0,40 |
0,55 |
198,36 |
|
1,5% ВПД |
6,09 |
3,59 |
22,79 |
1,72 |
1,20 |
0,55 |
189,16 |
|
2,5% ВПД |
5,44 |
3,44 |
22,73 |
2,21 |
2,02 |
0,56 |
175,96 |
|
3,5% ВПД |
4,78 |
3,28 |
22,68 |
2,70 |
2,82 |
0,57 |
169,76 |
|
4,5% ВПД |
4,13 |
3,14 |
22,62 |
3,19 |
3,62 |
0,57 |
163,56 |
казатель контроля качества сырья и готовой продукции. При снижении активности воды микроорганизмам, как правило, становится сложнее использовать присутствующую влагу для увеличения численности [8]. результаты исследований представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, массовая доля общей влаги в опытных образцах увеличивается, что связано с гидратацией ВПД. Закономерно увеличивается и показатель активности воды, но на активность микроорганизмов это существенно не влияет, так как причинами порчи для данной группы продуктов являются, в первую очередь, окислительные процессы. Это подтверждают проведенные нами исследования обсемененности крупяных
Таблица 2. Функционально-технологические свойства крупяных изделий
|
Образец |
Выход готовых изделий, % |
Влажность, % |
ВСС, % к общ. массе влаги |
ВУС, % |
Активность воды |
|
Пудинги манные |
|||||
|
Контроль |
100,00±0,16 |
69,18±0,64 |
83,59±0,34 |
68,18±0,81 |
0,9907±0,0003 |
|
0,5% ТП |
101,95±0,21 |
75,77±0,50 |
85,18±0,15 |
75,07±0,67 |
0,9915±0,0001 |
|
1,5 % ТП |
104,2±0,17 |
77,14±0,16 |
88,18±0,16 |
75,87±0,38 |
0,9917±0,0003 |
|
2,5% ТП |
106,05±0,19 |
77,42±0,03 |
92,18±0,81 |
75,84±0,74 |
0,9925±0,0003 |
|
3,5% ТП |
107,5±0,14 |
78,62±0,16 |
92,93±0,87 |
77,43±0,38 |
0,9926±0,0005 |
|
Запеканки пшенные |
|||||
|
Контроль |
100,00±0,19 |
67,54±0,44 |
81,11±0,89 |
66,41±0,61 |
0,9842±0,0022 |
|
0,5% ТП |
102,35±0,21 |
67,56±0,08 |
82,35±0,04 |
66,83±0,64 |
0,9848±0,0006 |
|
1,5 % ТП |
105,22±0,14 |
67,03±0,37 |
83,62±0,45 |
67,05±0,84 |
0,9850±0,0017 |
|
2,5% ТП |
106,25±0,22 |
68,32±0,71 |
89,59±0,74 |
65,45±0,44 |
0,9853±0,0000 |
|
3,5% ТП |
107,7±0,13 |
68,85±0,84 |
89,68±0,12 |
67,66±0,38 |
0,9853±0,0003 |
|
4,5% ТП |
109,32±0,16 |
70,87±0,57 |
90,84±0,43 |
69,50±0,56 |
0,9854±0,0002 |
изделий и полуфабрикатов, изготовленных по традиционной технологии и с применением ТП, на основании которых было установлено, что как в контрольных, так и в опытных полуфабрикатах условно-патогенная и патогенная микрофлора не обнаруживается [9].
Что касается ВСС и ВуС, то их показатели увеличивается, что связано с содержанием в тыквенном порошке веществ, способных связывать воду (гемицеллюлоза, клетчатка, крахмал, пектин).
Выбор рекомендуемой концентрации ВПД осуществлялся с помощью методики планирования экспериментов при поиске оптимальных условий, используя статистические методы анализа и обработки наблюдений [10]
графическая интерпретация функций влияния количества вносимой добавки и других компонентов на органолептические показатели и выход пудингов манных с добавками ПТ, а также на влагосвязывающую способность и калорийность запеканок пшенных с добавками ПТ, позволила определить факторную область рациональных режимов внесения крупы, воды и тыквенного порошка.
В результате математических расчетов получены четыре уравнения:
O =161,7 + 0,6 D + 1,3 М -0,7 V + 0,4 DМ -0,04 DV - 0,04 МV - 0,02 DМV (1),
S = 427,6 + 0,9 D - 0,7 М - 2,6 V -0,4 DМ + 0,1 МV - 0,4 DV - 0,08 DMV (2),
К = 123,8 - 0,9 D + 6,8 P - 6 V + 1,5 DP +0,2 DV - 0,2 PV +0,2 DPV (3),
N = 217,9 + 1,8 D - 0,1 P -1,8 V + 0,2 DP -0,04 DV - 0,04 PV - 0,02 DPV (4),
где D - количество вносимой добавки, г; М - количество вносимой манной крупы, г; V - количество вносимой жидкости, мл; О - результаты органолептического анализа в сумме по пяти показателям, баллы; S - выход изделия, г; P - количество вносимой пшенной крупы, г; K - калорийность продукта, кКал; N - влагосвязывающая способность, % к общ. массе влаги.
графическое решение этих систем для пудинга манного представлено на рис. 8, для запеканки пшенной - на рис. 9. Оно определяет границы факторной области множества рациональных значений компонентов пудингов манных и запеканок пшенных.
Рис. 3 - Факторная область рациональных значений компонентов пудингов манных
Рис. 4 - Факторная область рациональных значений компонентов запеканок пшенных
Для разработки технологического процесса необходимо из множества значений выбрать одну рекомендуемую точку внутри факторной области, равноудаленную от ее границ с учетом возможных погрешностей в работе контрольно-измерительной аппаратуры и возможных отклонений весовых значений компонентов. Координаты такой точки для пудинга манного: D = 2,5 г; M = 23 г; V = 65 мл.; для запеканки пшенной: D = 2,5 г; р = 23,5 г; V = 91,5 мл. Внесение данных компонентов в разработанную нами рецептуру в таком количестве обеспечит лучшие органолептические показатели и максимальный выход изделия для пудингов и низкую калорийность и максимальную влагосвязывающую способность для запеканок.
Проведенные исследования показывают хорошую корреляцию экспериментальных данных с теоретическими.
Оценка экономической эффективности производства новых видов продукции ведется путем расчета отпускной цены контрольного образца, в качестве которого выступает пудинг манный и запеканка пшенная, и опытного образца - пудинг манный с 1,5%-ной добавкой ТП и запеканка пшенная с 2,5%-ной добавкой ТП.
Результаты расчета отпускной цены контрольных и опытных образцов показали, что экономический эффект в производстве предлагаемых продуктов составит 2760,16 рублей на тонну для пудингов манных и 3249,30 рублей на тонну для запеканок пшенных.
По итогам работы можно сделать следующие выводы:
- Разработана технология приготовления продукции общественного питания: пудингов манных и запеканок пшенных, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, макрои микроэлементами;
- На основании изученных функциональнотехнологических свойств, а также с помощью методики планирования экспериментов при поиске оптимальных условий подобрана рациональная концентрация ВПД: 1,5 %-2,5 %, как для пудингов манных, так и для запеканок пшенных;
- Установлено, что введение ПТ улучшает органолептические, физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий на 2-10%, по сравнению с контролем;
Экономический эффект в производстве продуктов питания составляет:
при использовании тыквенного порошка в технологии пудингов манных - 2760,16 рублей на тонну; при использовании тыквенного порошка в технологии запеканок пшенных - 3249,30 рублей на тонну.
Список литературы
- Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с., ил.
- Птичкина Н. М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье // хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11. - С. 42-45. Ту - 9164-001-00493497-2005 «Порошок тыквенный»
- Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. - М : Наука, 1976. - 279 с.
- Ловачева, Л. Н, Мглинец, А. И., успенская, Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
- Скурихин, И.М. химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ. таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов. - М.: Агропромиздат,2002. - 360 с.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
- Алейников, А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А.К. Алейников, Е.В. Фатьянов // Соврем. технол. перераб. с.-х. продукции: сб. мат. Всерос. конф. - Саратов, 2007. - С. 133-134.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078 - 01; введ. 1.09.2002.
- Пустыльник Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. - М.: Наука, 1968г. - 288с.