Цветоформирующими веществами в колбасных изделиях являются пигменты миоглобин и гемоглобин, при недостатках которых в фарше наблюдается потеря интенсивности окраски, для чего используют синтетические красители.
При этом в мясной промышленности имеется обширный источник естественных пигментов, это форменные элементы (ФЭ) крови убойных животных. Поэтому целью исследований являлось определение оптимальных цветовых характеристик копченых колбасных изделий и создание натурального красителя, имеющего такие же характеристики.
Для этого нами были исследован цвет полукопчёных и варено-копченых колбасных изделий инструментальным методом с помощью спектрофотометра СФ-18 и рассчитаны цветовые характеристики колбас в международной колориметрической системе CIE La*b*, которая оценивает цвет с точки зрения восприятия человека. Эта система равноконтрастная, где а* - характеризует степень красноты, b - желтизны, а L - уровень яркости, также можно оценить насыщенность S и цветовой тон H.
Нами были выявлены оптимальные цветовые характеристики с помощью органолептической оценки, где наилучшим цветом обладают образцы полукопченых и варено-копченых колбас. Образцы с наилучшей оценкой находятся в области а = 20, b = -1,5, L = 60. Таким образом, выявили оптимальные цветовые характеристики для копченых колбас.
Для создания натурального красителя на основе крови убойных животных изучили содержание гемоглобина у разных видов сельскохозяйственных животных и выяснили, что максимальное содержание у свиней, в дальнейшем использовали свиную кровь.
Важным этапом при получении красителя является реакция цветообразования между гемоглобином и нитритом натрия, при этом необходимо соблюсти условия при которых весь добавленный нитрит свяжется с гемоглобином с образованием окрашенного нитрозогемоглобина. Для определения оптимальной дозы внесения оценивали цвет раствора красителя и остаточное содержание нитрита натрия, с учетом этих параметров выбрали массовую долю нитрита 15 мг %.
Для интенсификации процесса цветообразования вносили аскорбиновую кислоту массовой долей 0,8%. Полученный раствор красителя гидратировали с животным белком «Промил С110» в соотношении 1 : 2 и исследовали цветовые характеристики на спектрофотометре.
Гидратированный животный белковый изолят (ГЖБИ) имеет цветовые характеристики аналогичные полукопченым колбасам при массовой доле красителя 2%. Внесение его в рецептуры не приведет к изменению окраски полукопченых колбас. Применение красителя позволяет обогатить продукт дополнительным гемовым железом. Рассчитали общее содержание железа в готовом продукте 0,25%, где 31% находится в гемовой форме, а, значит, оно легко усваивается организмом.