Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

Интенсивное развитие прудового рыбоводства в условиях Центрального и Центрально-Черноземного регионов диктует необходимость расширения ассортимента продуктов на основе переработки основных видов прудовой рыбы, позволяющее наполнить рынок полноценными продуктами питания и создать сегмент продуктов, корректирующих и поддерживающих здоровье человека, то есть продуктов функционального питания.

Известно, что прудовая рыба, имеющая низкую себестоимость, но не уступающая по качеству морской и океанической, сможет заменить последних, что дополнительно создаст условия для улучшения структуры питания и для населения.

Так, одним из массовых объектов разведения прудовых рыб является карп, который служит потенциальным сырьем для выработки кулинарных полуфабрикатов, но пока его используют для производства охлажденной, замороженной продукции, консервов, рыбы холодного копчения, реализуют в живом виде . Значительный интерес представляет изготовление фаршевых полуфабрикатов из мяса карпов функционального назначения.

Среди наиболее востребованных в настоящее время функциональных продуктов являются йодобогащенные, так как у населения центральных регионов России широко регистрируется как эндемическая, так и индивидуальная йодная недостаточность, связанная с пищевыми предпочтениями и низким потреблением морской и океанической рыбы и нерыбных гидробионтов..

Для оценки перспективы использования прудовой рыбы в качестве сырья для производства йодобогащенных функциональных продуктов изучали морфометрические показатели, химический состав и функционально-технологические свойства мышечной ткани карпов, полученных из различных рыбоводческих хозяйств Воронежской области.

Результаты морфометрических и гравиметрических исследований продуктов разделки карпов показали, что соотношение частей разделки карпа (филе : отходы) в среднем составило 60%: 40 %, или 3:2.

Мышечная ткань карпов содержит 75,9 ± 0,72% влаги, 15,3 ± 0,23% белка, 5,7 ± 0,2% жира и 1,2 ± 0,02% минеральных веществ, энергетическая ценность ее составляет 112,6 ккал.

Результаты определения уровня основных микроэлементов в мышечной ткани карпов, дефицит которых наиболее выражен для сложившейся структуры питания современного человека - меди, цинка, марганца, железа и йода, полученные атомно-абсорбционной спектрофотометрией, показывают, что содержание меди составляет 0,97± 0,01, цинка - 7,20 ± 0,15, марганца - 0,06 ± 0,01, железа - 28,03 ± 0,71, йода - 0,14 ± 0,01 мг на кг свежей ткани.

Известно, что йод - микроэлемент, входящий в состав гомонов щитовидной железы и выполняющий важные интегрирующие функции в процессах метаболизма, обеспечивающих в конечном итоге физическое и интеллектуальное развитие человека.

Содержание йода в мясе карпов довольно низкое по сравнению с морской рыбой и нерыбными гидробионтами, поэтому продукты из мяса карпа требуют коррекции по содержанию йода и являются перспективными для создания йодосодержащих функциональных продуктов.

Функционально-технологические свойства мяса карпов прежде всего связаны со строением и видом тканей и степенью развития автолитических превращений. Установлено, что влагосвязывающая способность (ВСС) мяса карпов составляет 58,89 ± 5,50% , влагоудерживающая способность (ВУС) - 86,25 ± 2,20%, жироудерживающая способность (ЖУС) - 89,96 ± 1,65%,стабильность эмульсии (СЭ) - 35,83 ± 1,75%, эмульгирующая способность (ЭС) - 15, 0± 1,03%.

Эти результаты предопределили использование прудовой рыбы в производстве широкого спектра фаршевых полуфабрикатов и кулинарных изделий с высоким качеством и выходом продукта.

С целью разработки рецептуры и технологий йодобогащенных рыбных фаршевых полуфабрикатов на основе прудовой рыбы в качестве источника йода использовали гидробионты морского и океанического происхождения: промысловых беспозвоночных (кальмаров) и ламинарию (морскую капусту). Полученные продукты отличались не только оригинальным вкусом и ароматом, но и высокой пищевой и биологической ценностью, технологичностью производства.

Разработанные продукты функционального питания на основе переработки прудовой рыбы являются источниками йода в питании человека, не вызывающими гипертиреоз, в их применении нет определенных ограничений, как у медицинских препаратов (продолжительность курса, перерывы между курсами, количество курсов), помимо микроэлементов в организм с этими продуктами поступают незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, витамины, они отличается низкой калорийностью и себестоимостью, что в конечном итоге обусловливает целесообразность и экономическую эффективность их производства.