И хотя в этот период используются все существующие продукты питания, преимущество все же отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров.
На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА рассматривалась роль упаковочных материалов в обеспечении санитарно-гигиенических требований к продуктам питания школьников. Имея в виду маркетинговые оценки потребительского рынка, привлекает внимание группа мясных продуктов в аспекте совершенствования технологических приемов, направленных на модификацию традиционной схемы с целью пролонгирования их сроков годности и одновременного придания биопротекторных свойств путем реализации технологии барьеров.
К приоритетному направлению в решении поставленной проблемы можно отнести рациональное использование биотехнологического потенциала растительного сырья, многие виды которого отличают выраженные биоцидные свойства в сочетании с высоким уровнем антиоксидантной активности.
Следует отметить тот факт, что согласно теоретическим исследованиям и опыту практической деятельности мясоперерабатывающих предприятий, предпочтительной формой для использования растительного сырья в современных технологиях переработки животных тканей являются СO2 - экстраты. Имея в виду, что внесение СO2-экстрактов в дисперсионные системы на основе коллагеновых белков не снижает их пленкообразующей способности, нами апробирован данный прием применительно к технологии мясных рубленых продуктов.
Модифицированная технологическая схема предусматривает переработку отходов жиловки говядины путем приготовления композиционций и растении с ее последующим нанесением на поверхность формованных полуфабрикатов погружным способом.
Антиоксидантный эффект биологически активных компонентов СO2-экстрактов в отношении свободных радикалов обеспечивает большую стабильность пероксидного числа опытных изделий по сравнению с контрольными.
По органолептическим показателям изделия в коллагеновом покрытии имеют более выраженный аромат и привлекательный товарный вид, чем контрольные образцы.