В связи с этим, актуальна разработка специализированных продуктов для школьников, обогащенных защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания. Все продукты позитивного питания должны содержать ингридиенты, придающие им функциональные свойства. К таким ингредиентам относятся минеральные вещества, витамины, олигосахариды, пищевые волокна и т.д.
Потребность в белке детей в связи с интенсивными процессами их роста и развития большая, чем у взрослых. Удовлетворение потребности в белке производится за счет как животных, так и растительных белков. Основные источники животного белка - молоко и молочные продукты, мясо, рыба и яйца. Для обеспечения белковой полноценности питания необходимо ежедневно включать в пищевой рацион школьника рыбы - 40-60 г. Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Рыба по своему аминокислотному составу ни чем не уступает мясу, к тому же она содержит комплекс жирных кислот, в частности такие важные как ω-3 и ω-6 жирные кислоты. Кроме белка, употребляя рыбу, организм получает жир, витамины В1 и В2, железо значительное количество фосфора и витамина РР (никотиновой кислоты), витаминами А и Д. Особенно высоким содержанием этих ценных веществ отличается жир морской рыбы. Мясо разных рыб богато минеральными элементами, в том числе такими микроэлементами, как йод, бром, медь, железо и др. Для детского питания лучше употреблять рыбу нежирных сортов, таких как щука, судак, сом и др., а также морскую рыбу из семейства тресковых, отличающихся высоким содержанием йода, меди и полезных аминокислот.
Проблема оптимизации рецептурно-компонентного состава рыбных полуфабрикатов для школьников решена посредством обобщенной функции желательности Харрингтона. С использованием ПЭВМ на базе Intel Pentium 4, ОС Windows XP Generic 2.0 (авторы - проф. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., кафедра технологии мясных и молочных продуктов КубГТУ, г. Краснодар) разработана рецептурная композиция, состав которой приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам для питания детей младшего школьного возраста.
Рецептурно-компонентный состав нового функционального рыбного продукта включает рыбный фарш (как прудовой, так и морской рыбы), яичный порошок, репчатый лук, морковь, сливочное масло. Яичный порошок введен вместо кукурузной крупы как компонент для балансирования состава аминокислот. Введение нового компонента позволяет повысить суточное потребление аминокислот, что важно для растущего формирующегося организмом школьника, особенно в условиях повышенной умственной и физической нагрузки на молодой организм.