Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

В настоящее время целесообразна разработка сбалансированных продуктов питания с направленно регулируемыми функциональными свойствами на основе животного сырья, ранее мало использовавшегося в мясной промышленности. В связи с ростом сегмента мяса птицы, в частности развитием цесарководства, на отечественном рынке представляет научно-практический интерес изучение качественных показателей цесариного мяса, в аспекте производства функциональных продуктов питания.

Фракционный состав подтверждает наличие значительной доли полноценных белков. Доля водо-, солерастворимой фракции составляет 40,5%, что превышает ее значение в мясе кур на 23,3% за счет снижения доли щелочерастворимых белков. Аминокислотный состав белого и красного мяса цесарки показывает, что оно намного богаче триптофаном чем другие виды мяса птицы и говядины, в нем также больше лейцина и тирозина

Мясо цесарок отличается и морфологическим составом тканей. Отношение мышечной ткани к массе потрошеной тушки у цесарок составляет 64%, у кур - 54%. Соотношение белого и красного мяса соответственно - 1:1,14 и 1:1,28. Выход субпродуктов к массе потрошеной тушки составляет 7,5%, в то время как у кур - 6,7%.

Известно, что химический состав мяса в значительной степени определяет его пищевую ценность и потребительские свойства. Результаты исследований мяса цесарок, выращенных в условиях ООО «Интерптица», показывают, что химический состав мяса цесарок отличается высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Малое содержание жира является одним из отличительных признаков, оказывающих влияние на консистенцию, цвет, вкусовые достоинства и энергетическую ценность мяса цесарок.

Результаты исследований химического состава показали, что в целом массовая доля белка в пересчете на сухое вещество составляет в грудных мышцах 78,21%, в мышцах задних конечностей - 72,53%. Грудные мышцы характеризуются большей массовой долей белка (на 1,5%) и меньшей жира (на 2,1%), в сравнении с мышцами задних конечностей.

Следовательно, можно сделать вывод, что мясо цесарки обладает высокой биологической ценностью, и включение этого мяса в рацион питания позволит удовлетворить потребность человеческого организма в животных белках ничуть не хуже, чем при употреблении мяса других видов. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования мяса цесарок в технологии производства функциональных продуктов питания.