Одним из крупнейших европейских производителей белков животного происхождения является фирма "Данэкспорт" (Дания). Животный белок СКАНПРО Т 95 данной фирмы состоит из натурального белка коллагена, который жизненно важен для организма человека.
Практически все специалисты, изучавшие коллаген, считают, что недостаточное содержание в организме человека коллагенсодержащих веществ приводит к старению кожи, снижает её эластичность и гладкость, способствует появлению морщин. Именно коллаген поддерживает кожу в натянутом состоянии, кроме того, он обеспечивает гибкость и подвижность суставов, так как входит в состав синовиальной жидкости.
Фирма «Могунция» поставляет на российский рынок белки на основе крови крупного рогатого скота «Типро 600» и высушенной свиной обрези (тримминга) - «Миогель», которые характеризуются высокой влагосвязывающей способностью, пищевой ценностью и имеют низкую стоимость по сравнению с соевым изолятом.
Животные белки, предлагаемые фирмой «Данэкспорт» и «Могунция» , могут применяться в сухом виде, с внесением дополнительной воды в фарш, в составе белково-жировых эмульсий, что позволяет обогатить полукопченые колбасы пищевыми волокнами, улучшить их структуру и консистенцию.
Автор исследовал пищевую ценность полукопченых колбас выработанных из мяса говядины второго сорта, свинины полужирной и шпика, в рецептуре которых была использована белково-жировая эмульсия с животным белком СКАНПРО Т 95. Исследованными были замены мясного сырья белково-жировой эмульсией в количестве 5%; 10%; 20%.
В качестве контроля использовались полукопченые колбасы, выработанные из говядины второго сорта, свинины полужирной и шпика. Контрольные образцы полукопченых колбас были изготовлены по традиционной технологии. После осадки полукопченые колбасы подвергались обжарке коптильным дымом при 60ºС в течении 20 минут, затем температуру повышали до 80º-90º С, общая продолжительность обжарки 60-90 минут, до температуры в центре батона 54ºС. После проведения варки при температуре 72º-75ºС в течении 40-80 минут, до температуры в центре батона 70º-72ºС, колбасы охлаждали воздухом при температуре 18º-20ºС в течение 2-3 часов.
В качестве главных показателей пищевой ценности белков обычно рассматривают их аминокислотный состав. Биологическая ценность белков определяется набором и содержанием в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются организмом человека и должны поступать в него с пищей. В опытных контрольных образцах полукопченых колбас определяли аминокислотный состав методом ионообменной хроматографии на колонках с использованием автоматического анализатора аминокислот ААА-339М. Подвергнутые предварительному гидролизу пробы фракционируются на колонке, заполненной синтетической смолой, через которую пропускают элюирующие буферные растворы. Заряженные молекулы исследуемого раствора обратимо связываются ионообменником, а затем элюируются буферными растворами, изменяющими взаимодействие адсорбированных веществ с носителем. Окрашенный раствор пропускают через спектрофотометр с длиной волны 570 нм для измерения окраски, обусловленной реакцией взаимодействия аминокислоты с нингидрином. Показания спектрофотометра регистрируются самописцем в виде пиков. По расположению пиков судят о наличии индивидуальных аминокислот в гидролизате, а по площади пиков - об их количестве. Исследования по определению содержания НАК в образцах проводили в аккредитованной лаборатории биохимии СибНИПТИЖ. Аминокислотный скор (АС, %) рассчитывали по формуле:
где Аj - количество j - ой НАК в суммарном белке продукта, г/100 г белка; Аjо - содержание j -ой аминокислоты в идеальном белке, г/100 г белка.
Содержание аминокислот в исследуемых видах полукопченых колбас приведено в таблице 1.
Таблица 1.
|
Аминокислоты, г/100г белка |
БЖЭ СКАНПРО Т95 |
Контрольный образец |
|
1.Триптофан |
1.54 |
1.52 |
|
2.Изолейцин |
4.22 |
4.16 |
|
3.Треонин |
4.2 |
4.19 |
|
4.Серин |
3.96 |
3.93 |
|
5.Глицин |
6.31 |
6.4 |
|
6.Аланин |
6.21 |
6.15 |
|
7.Валин |
4.74 |
4.55 |
|
8.Метионин |
2.51 |
2.43 |
|
9.Цистин |
1.2 |
1.18 |
|
10.Лейцин |
7.6 |
7.37 |
|
11.Глутамин |
15.54 |
15.47 |
|
12.Пролин |
4.74 |
4.71 |
|
13.Фенилаланин |
3.82 |
3.7 |
|
14.Лизин |
8.33 |
8.11 |
|
15.Аргинин |
6.26 |
6.24 |
|
16.Гистидин |
3.54 |
3.68 |
|
17.Тирозин |
3.06 |
2.84 |
|
18.Аспаргиновая кислота |
10.5 |
10.4 |
|
Сумма аминокислот |
98.28 |
97.03 |
Аминокислотный состав полученных колбас показал, что количество незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин, треонин) в опытном образце превышает состав контрольного (таблица 1).
Анализируя аминокислотный состав белков полукопченых колбас и содержание в них незаменимых аминокислот, можно сделать вывод о том, что по пищевой ценности полукопченые колбасы из мяса с БЖЭ животного белка СКАНПРО Т 95 не уступают полукопченым колбасам из мяса говядины второго сорта, полужирной свинины и шпика, но и превосходят их, так как имеют более сбалансированный аминокислотный состав.
Работа представлена на общероссийскую заочную электронную конференцию с общероссийским участием «Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы», 15-20 мая 2006г. Поступила в редакцию 22.11.2006г.