К настоящему моменту времени проведены органолептические оценки качества: целых свежих белых грибов различных сроков хранения в условиях бытового холодильника в сравнении с подосиновиками и подберезовиками; отдельных частей плодового тела свежих белых грибов (кутикула, трама, гименофор и ножка) и сушеных белых грибов. Результаты этих оценок представлены ниже.
Все органолептические оценки качества проводились с помощью метода балловой оценки при использовании специально разработанных 5-ти балловых шкал со словесными характеристиками каждого единичного показателя по всем качественным уровням.
Для органолептической оценки целых свежих белых грибов различных сроков хранения в сравнении с другими грибами в розничной сети г. Москвы были поэтапно приобретены образцы свежих белых грибов, а также подосиновиков и подберезовиков. Наиболее высокую оценку дегустаторов (значение комплексного показателя качества с учетом коэффициентов весомости 94,15 балла) получил образец белых грибов двухдневного хранения в холодильнике без упаковки, который был отнесен к высшей категории качества. Образец подосиновиков получил оценку 91,86 балла, но на основании того, что его средняя оценка по наиболее значимому для нас единичному показателю «Вкус после термической обработки» оказалась ниже необходимого значения 4,5 балла, он был отнесен к первой категории качества. Образец белых грибов, хранившихся 5 дней в холодильнике в крафт-бумаге, также был отнесен к первой категории качества (82,57 балла). Образец белых грибов пятидневного хранения в холодильнике в пакете и образец подберезовиков были отнесены ко второй категории (76,73 и 74,30 балла соответственно).
Для проведения органолептической оценки отдельных частей плодового тела белого гриба были взяты грибы с диаметром шляпки 5-8 см с белым гименофором, собранные под г. Кимры Тверской области. Мытые грибы разделялись ножом на составные части. В качестве контрольного образца была взята биомасса целого белого гриба в естественных пропорциях. Наивысшую оценку получил контрольный образец биомассы целого белого гриба (значение комплексного показателя качества с учетом коэффициентов весомости 96 баллов), отнесенный к высшей категории качества. Образец трамы шляпки был отнесен к первой категории качества (85,5 балла). Образцы ножки, гименофора и кутикулы были отнесены ко второй категории качества (76; 80 и 83 балла соответственно).
К оценке сушеных грибов были представлены 5 различных партий белых грибов (собранных в различных местах и различных сроков хранения), партия ежовиков и смесь, состоящая из моховиков, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Данная оценка включила в себя две отдельные органолептические оценки: непосредственно сушеных грибов и затем уже отваренных грибов.
При органолептической оценке сушеных грибов наивысшую оценку дегустаторов (93,88 балла) получил образец белых грибов с Беломорской биологической станции МГУ сроком хранения один год, но в виду того, что средние значения по показателям «Консистенция грибов» и «Запах грибов» были ниже 4,5 баллов, он был отнесен к первой категории качества. К первой категории качества также был отнесен образец смеси сушеных грибов (86,56 балла). Образцы сушеных грибов двух различных партий, собранных во Владимирской области со сроком хранения один год (82,74 и 82,99 балла), из-за низких средних значений показателей «Внешний вид грибов» и «Зрелость грибов» были отнесены ко второй категории качества. Образцы сушеных грибов из Владимирской области со сроком хранения 2 года, 3 года и сушеных ежовиков были также отнесены ко второй категории качества (78,12; 73,13 и 77,97 балла соответственно).
Наивысшие оценки дегустаторов при органолептической оценке сушеных отваренных грибов получили образцы смеси сушеных грибов и сушеных белых грибов с Беломорской биологической станции МГУ - 96,58 и 95,53 балла соответственно (высшая категория). К первой категории качества был отнесен образец сушеных белых грибов из Владимирской области второй партии одного года хранения (89,71 балла). Образец сушеных белых грибов из Владимирской области первой партии одного года хранения и образец сушеных ежовиков (85,41 и 84,95 балла соответственно) на основании того, что их средние значения показателя «Консистенция отваренных грибов» оказались ниже необходимого значения 4,0 балла, были отнесены ко второй категории качества. Образцы сушеных белых грибов из Владимирской области со сроком хранения 2 года и 3 года (77,80 и 76,88 балла соответственно) были отнесены ко второй категории качества.
Отдельной задачей изучения белого гриба стало определение безопасности по микробиологическим критериям, выделение и идентификация микофильных грибов, находящихся в резаных сушеных белых грибах. Объектами этого исследования явились образцы сушеных белых грибов в полимерной упаковке по 50 г производства ООО «Экопродукт» 2003 и 2004 годов сбора, приобретенные в розничной сети г. Москвы, и белые грибы, собранные в 2003 году под Москвой, высушенные в домашних условиях. При этом исследовали параллельно микрофлору отдельно взятого гименофора и целого белого гриба.
Анализ результатов микробиологических исследований гименофора и целого гриба показал, что содержание КМАФАнМ по образцам находится в пределах от 5,3х102 до 4,7х103 КОЕ/г и от 4,4х102 до 1,6х104 КОЕ/г соответственно, что свидетельствует о большом диапазоне значений общего содержания микроорганизмов. Количество плесневых грибов колеблется в пределах от 1,8х102 до 4,4х102 КОЕ/г у гименофора и от 2,7х102 до 6,3х102 КОЕ/г у целого гриба, что свидетельствует о постоянном количественном составе микрофлоры по этому показателю. Количество дрожжей находится в пределах от 4х10 до 2х102 КОЕ/г у гименофора и до 1,3х104 КОЕ/г у целого гриба.
Исследование качественного состава микрофлоры позволило выделить и идентифицировать некоторые микофильные грибы. Наиболее распространенными представителями микофильных грибов гименофора явились плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, и Rhizopus. В целом грибе к ним добавился род Alternaria.
Из гименофора сушеных белых грибов до вида были идентифицированы: Absidia coerula, Aureobasidium pullulans (de Bary) Arnaud, Cladosporium cladosporoides (Fresenius) De Vries, Cladosporium sphaerospermum Pengiz, Geotrichum decipiens, Mucor hiemalis.
Из целого сушеного белого гриба до вида были идентифицированы следующие грибы: Aspergillus ustus (Rain) Thom - условно патогенный гриб, вызывает аспергиллезы легких, образует токсины, сильный аллерген, в почве встречается редко; Aspergillus niger var Tieghem - условно патогенный гриб, вызывает аспергиллезы легких, образует токсины, сильный аллерген, широко распространенный вид; Alternaria alternata (Fries) Keissler - фитопатогенный гриб, вызывает пятнистость листьев и поражает овощи при хранении, возбудитель болезней томата; условно патогенный для человека и животных, образует токсины, аллерген; Beanveria bassiana (Bals.) Vuill - энтомопатогенный гриб, используется в защите растений от насекомых, образует токсины; Mortierella isabellina Ondemans; Trichoderma koningii Oudemans - образует целлюлозолитические и хитинолитические ферменты, токсины, сильный аллерген.
Два вида грибов были выделены как из гименофора, так и из целого гриба. Это Penicillium granulatum Bainier и Sporothrix schenckii, который в 1945 году на рудниках Витватерсранда (ЮАР) вызвал массовую инфекцию споротрихоза.
Исследования выделенных грибов продолжаются.
В настоящее время предпринимаются попытки перейти от метода балловой оценки к количественному описательному (профильному) методу органолептической оценки качества с использованием дескрипторов и последующим построением профилей, согласно международным стандартам ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ - Методология - Общее руководство» и ISO 11035:1994 «Сенсорный анализ - Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе». По новому методу планируется провести органолептическую оценку качества замороженных, соленых и маринованных грибов.