В последнее время к муке из зерна тритикале проявляют большой интерес как к потенциальному сырью хлебопекарной отрасли, имеющему более высокую пищевую ценность по сравнению с пшеничной и ржаной мукой. Кроме того, учитывая то, что клейковина тритикалевой муки обычно характеризуется как слабая, целесообразным явилось исследование влияния вторичных продуктов СО2 - экстракции пряно-ароматического сырья на «силу» тритикалевой муки.
Сила тритикалевой муки оценивалась по количеству и реологическим свойствам клейковины, структурно-механическим свойствам теста, при этом использовались такие приборы как ИДК-2, пенетрометр, структурометр. Анализ качества клейковины, отмываемой из тритикалевого теста с добавлением СО2 - шротов пряно-ароматического сырья (петрушки, кориандра, сельдерея, укропа) в дозировках 0,5-2,0 %, показал, что с увеличением дозировки вторичных продуктов СО2 - экстракции пряно-ароматического сырья повышаются ее прочностные характеристики.
Выявлено положительное влияние оптимальных дозировок СО2 - шротов 1,5 - 2,0 % на качество хлеба из тритикалевой муки, что подтверждается увеличением удельного объема, формоустойчивости, пористости хлеба и улучшением структурно-механических свойств мякиша. Изделия обладают пикантным вкусом и ароматом.
Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность использования вторичных продуктов СО2 - экстракции пряно-ароматического сырья при производстве хлеба из тритикалевой муки с целью повышения его качества, улучшения пищевой и биологической ценности.