По рекомендациям ведущих нутриенциологов (Тутельян В.А., Тужилкин, Кочеткова А.А.) создание функциональных продуктов предполагает модификацию традиционных технологий, обеспечивающую повышение содержания биологически активных веществ до 10-50% средней суточной физиологической нормы.
Эмульсионная продукция (майонезы, пасты, кремы) является удобной системой для получения продуктов питания с заданным химическим составом и органолептическими свойствами.
В этой связи весьма перспективным является поиск состава эмульгатора-стабилизатора из природного сырья, обладающего комплексом биологически активных веществ.
В качестве эмульгатора использовали экстракт дикорастущего сапонинсодержащего сырья - корня мыльнянки лекарственной (Saponaria officinalis), который содержит поверхностно- активные вещества (ПАВ) - тритерпеновые гликозиды. Экстракты с такими ПАВ могут заменить эмульгаторы животного происхождения, традиционно используемые в производстве пищевых эмульсий. В корнях мыльнянки обнаружены фенольные соединения, обладающие антирадикальной и антиоксидантной активностью, содержание которых увеличивается с возрастом растения. Кроме фенольных соединений, в составе экстракта корня мыльнянки (ЭКМ) выявлено содержание тритерпеновых гликозидов (сапонинов) - 6,07%, минеральных веществ (золы) - 0,47% в т.ч. Ca -0,22%, Mg - 0,14%, P - 0,1%, Fe - 0,007%, что доказывает целесообразность его использования для создания эмульсионной продукции функционального назначения.
В качестве загустителя и структурообразователя при производстве эмульсионной продукции использовали модифилан, продукт переработки бурых водорослей (Laminaria japonica Aresch.), в состав которого входят альгинаты, манит, ламинарин, фукоксантин, клетчатка, альгулеза, фукоидан, полный набор макро- и микроэлементов, йод в биодоступной форме, незаменимые аминокислоты, каротин, биотин, никотиновая и фолиевая кислоты. Модифилан является уникальным энтеросорбентом, что открывает возможность в сочетании с сапонинами мыльнянки лекарственной получить полифункциональный комплексный эмульгатор.
На основании исследования реологических, органолептических показателей и стабильности был разработан комплексный растительный эмульгатор-стабилизатор, в состав которого входит ЭКМ с содержанием сухих веществ 7% и стабилизатор модифилан с содержанием сухих веществ 3% при соотношении ЭКМ:модифилан - 1:(2-3).
С использованием комплексного эмульгатора-стабилизатора разработан ассортимент низкокалорийных майонезов, паст, кремов, пищевая ценность которых обусловлена его химическим составом и введением в рецептуру различных ингредиентов, в т.ч. фруктово-ягодных, овощных пюре, орехов и др. Это позволит не только обогатить их микронутриентами (макро- и микроэлементы, пищевые волокна, флавоноиды и др.), но и формировать цвет и вкусо-ароматические свойства без использования искусственных красителей и ароматизаторов.