В мясной отрасли при производстве мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов широко применяются операции резания, которые существенным образом оказывают влияние на качество сырья и выход готового продукта. Операции резания и измельчения мясопродуктов весьма разнообразны и энергоемки. Наряду с качеством исходного сырья процесс приготовления фарша колбасных изделий оказывает существенное влияние на качество готового продукта

В настоящее время мясорезательные машины отечественного производства сильно уступают аналогам зарубежных производителей по показателям качества измельченного сырья. Поэтому разработка мясорежущих машин должна проводиться на основании детальных исследований процесса резания, лабораторных и производственных испытаний конструкций и режимов работы их рабочих органов (рис. 1) .

Рис. 1. Схема ножевой головки.

Для создания эффективного измельчающего оборудования необходимо:

-экспериментальное исследование основных показателей, оказывающих влияние на качество фарша и готовой продукции;

-исследование и оценка основных факторов, оказывающих наибольшее влияние на процесс измельчения мясного сырья;

-разработка ножевых головок и их элементов для интенсификации процесса измельчения мясного сырья;

Разрабатываемое измельчающее оборудование должно обеспечивать повышения качества измельчаемого продукта, увеличение времени работы устройства между чисткой, упрощение изготовления механизма, снижение энергетических затрат и вибрации [1,2].