Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

НОВЫЙ ВИД ДЖЕМА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Пильгуй А.В. 1
1 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а так же особенностью его химического состава. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов, бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой, а также обогащенные витаминами и микроэлементами.

В настоящее время очень актуальным стало добавление в хлеб различных видов джема (яблочный, клубничный, малиновый, вишневый, сливовый, земляничный, персиковый, апельсиновый, лимонный и т.д.). Каждый вид джема полезен по-своему. Мы предлагаем разработать джема из хурмы. В хурме в больших количествах содержится глюкоза, витамины А, С, Р, сахароза, йод, магний, а также антиоксиданты. Витамин А, является отличным средством для профилактики раковых заболеваний, улучшает состояние кожи и зрение, витамины Р и С укрепляют кости, повышают иммунитет, а мякоть обладает сильным бактерицидным действием и помогает при заболеваниях щитовидки.

Джем из хурмы будет гетерогенный (однородная, протертая масса) и термостабильный (устойчив к воздействию высоких температур), т.е. во время выпечки не выделит воду, не окрасит тесто, а так же не высохнет после выпечки, что придаст продукту отличный вкус и приятный вид на разрезе. Таким образом, использование в рецептуре пшеничного хлеба такого компонента, как джем из хурмы, будет способствовать увеличению его пищевой ценности, сохранит высокие функционально-технологические свойства хлеба, а также позволит расширить ассортимент.


Библиографическая ссылка

Пильгуй А.В. НОВЫЙ ВИД ДЖЕМА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 11. – С. 62-62;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=34786 (дата обращения: 01.04.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074