Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,021

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Кравченко С.Н. Кожура А.Г. Попов А.А.

Ускорение социального и экономического развития нашего общества настоятельно требует преобразований в структуре и качестве питания населения и предусматривает вовлечь в рацион питания продукты, обогащенные витаминами и другими биологически активными веществами, рекомендованные разным регионам и возрастным группам населения. В связи с этим необходимо разрабатывать и широко внедрять новые ресурсосберегающие технологии, создавать принципиально новые технологии получения сбалансированных и физиологически полноценных продуктов с заданными свойствами.

В настоящее время все большую популярность среди продуктов с использованием натурального сырья стали занимать пищеконцентраты, в частности быстрорастворимые гранулированные продукты и т.п.

Пищевые концентраты предназначены для быстрого приготовления пищи, как в домашних, так и в производственных условиях, в качестве самостоятельного блюда или компонента рецептуры при изготовлении других пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий и т.д.

В этом аспекте значительный интерес представляют быстрорастворимые гранулированные продукты на основе молочной сыворотки и ягодного сырья, являющихся источниками целого ряда полезных веществ: витаминов, микроэлементов, белков, углеводов и т.д. Осуществление комплексной переработки молочной сыворотки по ресурсосберегающим технологиям с использованием местного растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, производить с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить их себестоимость.

В целях расширения ассортимента данной группы продукции, внедрения малоотходных технологий переработки местного ягодного сырья и молочной сыворотки, повышения пищевой ценности, разработаны рецептуры и технологии новых быстрорастворимых гранулированных завтраков (42 разновидности) и напитков (28 разновидностей) функционального назначения. Разработана и утверждена техническая документация на данную продукцию.

В процессе разработки рецептур завтраков и напитков в качестве основного сырья использовали: муку овсяную, концентраты на основе ягодных экстрактов из высушенных ягод и/или выжимок семейства брусничных, молочную сыворотку, крахмал картофельный, порошок из клубней топинамбура, выжимки ягод. Целенаправленный подбор рецептурных компонентов осуществляли для каждого вида продуктов с учетом того, чтобы он содержал ингредиенты, усиливающие положительное действие друг друга на организм.

Изучены физико-химические показатели и пищевая ценность разработанных завтраков и напитков, г/100 г: массовая доля сухих веществ - 5,6-8,5; белков - 1,5-6,1; жира - 0,1-1,1; углеводов - 69,2-78,6; титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,7-2,3; пектиновых веществ - 1,1-2,1; золы - 1,22-1,85. Исходя из пищевой ценности разработанных быстрорастворимых продуктов, расчетная пищевая и энергетическая ценность 200 см3 готового продукта (25 г сухого гранулята - рекомендуемое количество) - 77,6-81,6 ккал.

Содержание витаминов и других биологически активных веществ в разработанных быстрорастворимых гранулированных продуктах (на 100 г): витамина С - 21,5-122,5 мг; витамина В1 - 0,14-1,48 мг; витамина В2 - 0,28-2,47 мг; витамина В6-0,22-2,06 мг; витамина В9 - 0,02-0,43 мг; витамина РР - 1,21-17,33 мг; витамина Е - 0,02-8,27 мг; β-каротина - 0,04-0,77 мг; дубильных веществ - 0,20-0,92 г; биофлавоноидов (по рутину) - 807-1529 мг.

Проведены исследования антиоксидантной активности разработанной продукции на модельной реакции инициированного окисления кумола. Установлено, что данные продукты являются типичными акцепторами пероксидных радикалов, они тормозят скорость окисления кумола, а многие из них имеют ярко выраженный период индукции. Содержание антиоксидантов в них составило 0,173-0,347 моль/кг.

Проведенные комплексные исследования показали, что быстрорастворимые гранулированные продукты на основе молочной сыворотки и ягодного сырья по составу, свойствам, пищевой, в том числе физиологической, ценности и антиоксидантным свойствам в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам функционального назначения.

Таким образом, разработанные технологии позволяют решить проблему переработки отходов (молочной сыворотки) производства, а применение ягодного сырья позволит создать широкий ассортимент лечебно-профилактических продуктов для населения различных возрастных категорий и позволит обогатить их рацион как отдельными биологически активными веществами, так и их комплексами.


Библиографическая ссылка

Кравченко С.Н., Кожура А.Г., Попов А.А. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЫСТРОРАСТВОРИМЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2012. – № 9. – С. 47-48;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=30909 (дата обращения: 08.03.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074