Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,909

ДИЕТИЧЕСКИЕ ТВОРОЖНЫЕ МАССЫ НА ПЕКТИНЕ И СОРБИТЕ

Негматова С.К.
Объектами исследования служили:
  • Низкоэтерифицированный пектин;
  • заменитель сахара - сорбит,
  • творог обезжиренный (ГОСТ Р 52096-2003);
  • сахар (ГОСТ 21-94);
  • масло сливочное несоленое (ГОСТ 37-55). По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Методы исследования - органолептический анализ по 5-ти бальной системе.

Цель работы - разработать рецептуру и технологию приготовления продукта функционального назначения - творожная масса с пониженной калорийностью с заменой сливочного масла в рецептуре изделий на полисахарид - пектин и сахара на сахарозаменитель - сорбит.

Контрольный образец творожной массы был изготовлен по рецептуре из справочника по цельномолочному   производству, без использования изюма, ванилина и корицы (таблица 1).

Таблица 1. Расход сырья без учета потерь (в кг) на 1 т сладкой массы и сырков с содержанием жира
7,5% и сахара 13%  

Сырье

Масса, кг

Творог обезжиренный

732,2

Масло сливочное несоленое

85,5

Сахар песок

122,2

В данной работе сливочное масло заменили на полисахаридную добавку - низкоэтерифицированный пектин (НЭП). НЭП образует студень в присутствии ионов металлов, в частности кальция, причем в, строго определенном соотношении. Сахар был заменен на сахарозаменитель - сорбит. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью и его употребление способствует экономии в организме таких витаминов, как тиамин, пиридоксин и биотин.

Для сравнения с контрольным образцом изготовили шесть опытных образцов. В них содержание полисахарида - пектина - и сахарозаменителя - сорбита - одинаковое. Сначала в систему ввели кальций хлорид 0,1 %. Затем добавили к образцам из творожной массы 10 г сорбита и подготовленный раствор пектина, прошедший стадию набухания и растворения. Определили массу ионов Са+2 и его массовую долю, необходимую для образования студня и получения хорошей консистенции изделия. Полученные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2. Влияние концентрации ионов Са+2 на консистенцию масс творожных при концентрации
НЭП 0,3%  

Образец

Количество Са+2, %

Количество Са+2, мг

Консистенция

1

Контрольный образец

-

-

Мажущая, плотна, однородная система, держит форму

2

Образец с содержанием СаСL2 - 0,8 мл

0,3589

0,14

Однородная, не держит форму

3

Образец с содержанием СаСL2 - 1 мл

0,3673

0,18

Нежная, не течет

4

Образец с содержанием СаСL2 - 1,5 мл

0,3939

0,26

Нежная, держит форму

5

Образец с содержанием СаСL2 - 2 мл

0,3632

0,35

Нежная, не течет

6

Образец с содержанием СаСL2 - 3 мл

0,3611

0,52

Жидкая

7

Образец с содержанием СаСL2 - 5 мл

0,3606

0,88

Жидкая

Анализирую данные таблицы 2 видно, что наибольшее количество ионов Са+2 содержит образец с СаСL2 - 5 мл. При проведении органолептической оценки качества образцов было установлено, что все образцы по запаху и цвету были не различимы. Улучшение консистенции было замечено в образцах с содержанием ионов Са+2- 1 - 2 мл. С увеличением содержания ионов Са+2 наблюдалось выделение влаги, то есть наблюдался избыток ионов Са+, это говорит об эффекте сенерезиса.

Выводы 1. Были разработаны технология и рецептура приготовления творожных масс с заменой в них сливочного масла на НЭП и сахара на сорбит. 2. Найдена необходимая концентрация ионов Са+2 (0,18 - 0,35 мг) для образования требуемой консистенции творожных масс.


Библиографическая ссылка

Негматова С.К. ДИЕТИЧЕСКИЕ ТВОРОЖНЫЕ МАССЫ НА ПЕКТИНЕ И СОРБИТЕ // Современные наукоемкие технологии. – 2009. – № 4. – С. 80-81;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=26332 (дата обращения: 16.11.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074