Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

ПУТИ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Максимов И.В. Курчаева Е.Е. Манжесов В.И.
В статье рассмотрена возможность получения мясных паст на основе ком-плексного использования мясного и растительного сырья, обогащенных пищевыми волокнами. В опытах на теплокровных животных показано снижение содержания холестерина в крови на 7,8%, т.е. наблюдается гиполипидемический эффект. Разработанный продукт имеет повышенную пищевую и биологическую ценность и может быть рекомендован для диетического питания.
пищевые волокна
клетчатка
функциональный продукт
бобы нута
мясные пасты
В последнее время все большее внимание уделяется продуктам питания, обогащенным пищевыми волокнами. В рацион питания человека должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс - пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки.

Клетчатка в смеси с гемицеллюлозой усиливает перистальтику кишечника, нормализуя продвижение пищи по тракту; стабилизирует холестериновый обмен, связывая жирные кислоты; улучшает микрофлору кишечника; восстанавливает функцию печени [2].

Пищевые волокна способствуют работе пищеварительного тракта, уменьшают возможность возникновения желчнокаменной болезни, нормализуют липидный обмен - снижают уровень холестерина в крови, замедляют усвоение сахара. В суточный рацион взрослого человека должно входить в среднем 25...30 г пищевых волокон [1]. Особенно, актуально использование растворимых форм пищевых волокон, в основном получаемых из морских водорослей и смолы акации для профилактики таких распространенных заболеваний как сахарный диабет и ожирение. Это объясняется тем, что благодаря их гиполипидемическому действию из кишечника выводятся желчные кислоты и холестерин.

Продукты, полученные на основе комбинации растительного и животного сырья позволяют вводить в рецептуры растворимые пищевые волокна без ухудшения органолептических показателей. Поэтому развитие данной группы продуктов питания способствует расширению ассортимента лечебно - профилактических продуктов питания и является весьма актуальным.

Целью нашей работы было разработать функциональный комбинированный продукта на основе продуктов переработки бобов нута и мясного вторичного сырья, обогащенного пищевыми волокнами с целью снижения содержания холестерина в крови и профилактики сердечно - сосудистых заболеваний.

Экспериментальные исследования проводили на базе лаборатории кафедры ТХПССХП и массовых анализов ВГАУ. В экспериментальных образцах определяли массовые доли влаги, жира, белка, золы, аминокислотный состав и биологические показатели по стандартным методикам, а также токсичность и перевариваемость in vitro и in vivo (на теплокровных животных). В ходе опыта на теплокровных животных оценивали массу тела, в крови: общий холестерин, общий белок, альбумин.

Технология производства мясной пасты для функционального питания основывается на традиционных методах и подходах производства мясных изделий паштетной группы. Исследуемый продукт представляет собой термически обработанную до кулинарной готовности и эмульгированную мясную пасту, в состав которой входило мясное сырье (говядина 2 категории, сердце), растительные компоненты - мука из проростков бобов нута и нерастворимые пищевые волокна Vitacel WF 600.

С использованием математического моделирования были отобраны оптимальные композиции сочетаемости рецептурных компонентов. Оптимальная доза введения пищевых волокон Vitacel WF 600 составила 11,5%, мука из проростков бобов нута 6,5 %, что позволило придать пр одукту необходимый лечебно - профилактический эффект.

В медицинской практике установлено, что при длительном употреблении продукта в профилактике и лечении заболеваний наблюдается эффект «присыщения организма» [3]. Поэтому для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента мясных паст была введена в продукт мука из проростков бобов нута, предварительно подвергнутые высушиванию, которые имели характерный приятный ореховый привкус, а также повышали биологическую ценность продукта (биологическая ценность повышалась на 5... 7%).

Разработанный продукт оценивали по физико - химическим и биологическим показателям (таблица 1).

Таблица 1. Физико - химические и биологические показатели экспериментальной мясной пасты

Продукт

Белок

Жир

Углеводы

Биологическая ценность, %

Перевари- ваемость in vitro

Коэффициент перева- риваемости (КП)

Мясная паста

(без пищевых волокон)

9,33

10,2

64,7

85,1

83

0,76

Мясная паста (с пищевыми волокнами)

9,34

10,2

66,6

87,0

86

0,78

Мясная паста (с пищевыми волокнами и проростками бобов нута)

9,56

10,1

65,9

92,5

91

0,93

Проведенная оценка качества белков мясных паст свидетельствует о высокой биологической ценности изделий, поскольку они характеризуются сбалансированным аминокислотным составом и приближены к идеальному белку по шкале, рекомендованной по шкале ФАО/ВОЗ.

Результаты исследований общего химического состава показали (табл. 1), что мясные пасты отличаются высокой массовой долей белка, при этом соотношение белок : жир составил 1:1,4, что соответствует формуле сбалансированного питания.

В опытах на теплокровных животных отмечено снижение уровня общего холестерина на 7,8% (при употреблении 50 г/сут в течение 8 недель), что может послужить основой для более детального исследования предложенных продуктов. При этом общий белок в крови животных на 56 сутки составил 70 г/л. Были определены его коэффициент перевариваемости (КП) и коэффициент эффективности (КЭБ). Анализ КП (0,93) и КЭБ (0,71) белка исследуемого белоксодержащего продукта показал, что белок белоксодержащего продукта достаточно эффективно переваривается и усваивается организмом животных.

На основе полученных экспериментальных данных были разработаны ТУ 9213 - 012 - 00492894 - 08 «Пасты мясные, обогащенные пищевыми волокнами».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

  1. Бобренева И.В. Лечебно - профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови. // Мясная индустрия. - 2002.-№ - 7. С. 20.
  2. Смолянский Б.Л., Лифлядский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. - М.: Эксмо, 2003. - 816 с.
  3. Хакимова Л.К., Горшков А.И., Токаев Э.С., Бобренева И.В. Изучение влияния растворимых пищевых волокон на холестериновый обмен у больных с гиперлиподемией // Вопросы питания.- 1997.- № - 4 С. 45.

Библиографическая ссылка

Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. ПУТИ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2009. – № 4. – С. 20-22;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=26297 (дата обращения: 30.03.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074