Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,969

ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Байжуманова Л.А.
Качество мясных продуктов характеризуется совокупностью органолептических, физико-химических, структурно-механических, функционально-технологических свойств; пищевой и биологической ценностью, показателями безопасности. Мясо и мясные продукты удовлетворяют потребности человека в животном белке, богатом незаменимыми аминокислотами. До настоящего времени теория сбалансированного питания является классической концепцией, определяющей не только основные понятия биологической и пищевой ценности продуктов, но и служащей практическим руководством при выборе способов переработки мясного сырья. Основные положения этой теории послужили мощным импульсом к созданию комбинированных мясных изделий, в частности, перспективным направлением может стать вовлечение в производство белков животного происхождения, полученных из крови убойных животных, молочной сыворотки, соединительной ткани. Белки животного происхождения имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, позволяют рациональнее использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий.

Одним из крупнейших европейских производителей белков животного происхождения является фирма "Данэкспорт" (Дания). Животный белок СКАНПРО Т 95 данной фирмы состоит из натурального белка коллагена, который жизненно важен для организма человека.

Практически все специалисты, изучавшие коллаген, считают, что недостаточное содержание в организме человека коллагенсодержащих веществ приводит к старению кожи, снижает её эластичность и гладкость, способствует появлению морщин. Именно коллаген поддерживает кожу в натянутом состоянии, кроме того, он обеспечивает гибкость и подвижность суставов, так как входит в состав синовиальной жидкости.

Фирма «Могунция» поставляет на российский рынок белки на основе крови крупного рогатого скота «Типро 600» и высушенной свиной обрези (тримминга) - «Миогель», которые характеризуются высокой влагосвязывающей способностью, пищевой ценностью и имеют низкую стоимость по сравнению с соевым изолятом.

Животные белки, предлагаемые фирмой «Данэкспорт» и «Могунция» , могут применяться в сухом виде, с внесением дополнительной воды в фарш, в составе белково-жировых эмульсий, что позволяет обогатить полукопченые колбасы пищевыми волокнами, улучшить их структуру и консистенцию.

Автор исследовал пищевую ценность полукопченых колбас выработанных из мяса говядины второго сорта, свинины полужирной и шпика, в рецептуре которых была использована белково-жировая эмульсия с животным белком СКАНПРО Т 95. Исследованными были замены мясного сырья белково-жировой эмульсией в количестве 5%; 10%; 20%.

В качестве контроля использовались полукопченые колбасы, выработанные из говядины второго сорта, свинины полужирной и шпика. Контрольные образцы полукопченых колбас были изготовлены по традиционной технологии. После осадки полукопченые колбасы подвергались обжарке коптильным дымом при 60ºС в течении 20 минут, затем температуру повышали до 80º-90º С, общая продолжительность обжарки 60-90 минут, до температуры в центре батона 54ºС. После проведения варки при температуре 72º-75ºС в течении 40-80 минут, до температуры в центре батона 70º-72ºС, колбасы охлаждали воздухом при температуре 18º-20ºС в течение 2-3 часов.

В качестве главных показателей пищевой ценности белков обычно рассматривают их аминокислотный состав. Биологическая ценность белков определяется набором и содержанием в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются организмом человека и должны поступать в него с пищей. В опытных контрольных образцах полукопченых колбас определяли аминокислотный состав методом ионообменной хроматографии на колонках с использованием автоматического анализатора аминокислот ААА-339М. Подвергнутые предварительному гидролизу пробы фракционируются на колонке, заполненной синтетической смолой, через которую пропускают элюирующие буферные растворы. Заряженные молекулы исследуемого раствора обратимо связываются ионообменником, а затем элюируются буферными растворами, изменяющими взаимодействие адсорбированных веществ с носителем. Окрашенный раствор пропускают через спектрофотометр с длиной волны 570 нм для измерения окраски, обусловленной реакцией взаимодействия аминокислоты  с нингидрином. Показания спектрофотометра регистрируются самописцем в виде пиков. По расположению пиков судят о наличии индивидуальных аминокислот в гидролизате, а по площади пиков - об их количестве. Исследования по определению содержания НАК в образцах проводили в аккредитованной лаборатории биохимии СибНИПТИЖ. Аминокислотный скор (АС, %) рассчитывали по формуле:

f

где Аj - количество  j  - ой НАК в суммарном белке продукта, г/100 г белка; Аjо - содержание  j -ой аминокислоты в идеальном белке, г/100 г белка.

Содержание аминокислот в исследуемых видах полукопченых колбас приведено в таблице 1.

Таблица 1.             

Аминокислоты, г/100г белка

БЖЭ СКАНПРО Т95

Контрольный образец

1.Триптофан

1.54

1.52

2.Изолейцин

4.22

4.16

3.Треонин

4.2

4.19

4.Серин

3.96

3.93

5.Глицин

6.31

6.4

6.Аланин

6.21

6.15

7.Валин

4.74

4.55

8.Метионин

2.51

2.43

9.Цистин

1.2

1.18

10.Лейцин

7.6

7.37

11.Глутамин

15.54

15.47

12.Пролин

4.74

4.71

13.Фенилаланин

3.82

3.7

14.Лизин

8.33

8.11

15.Аргинин

6.26

6.24

16.Гистидин

3.54

3.68

17.Тирозин

3.06

2.84

18.Аспаргиновая кислота

10.5

10.4

Сумма аминокислот

98.28

97.03

Аминокислотный состав полученных колбас показал, что количество незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин, треонин) в опытном образце превышает состав  контрольного (таблица 1).

Анализируя аминокислотный состав белков полукопченых колбас и содержание в них незаменимых аминокислот, можно сделать вывод о том, что по пищевой ценности полукопченые колбасы из мяса с БЖЭ животного белка СКАНПРО Т 95 не уступают полукопченым колбасам из мяса говядины второго сорта, полужирной свинины и шпика, но и превосходят их, так как имеют более сбалансированный аминокислотный состав.


Работа представлена на общероссийскую заочную электронную конференцию с общероссийским участием «Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы», 15-20 мая 2006г. Поступила в редакцию 22.11.2006г.

Библиографическая ссылка

Байжуманова Л.А. ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС // Современные наукоемкие технологии. – 2007. – № 1. – С. 65-67;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24014 (дата обращения: 26.06.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252