Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА СКОРОСТЬ ОБРАЗОВАНИЯ СГУСТКА

Уманский М.С. Лискова Е.А.
Известно, что кислотно-сычужный cгусток из молока, получившего жесткую температурную обработку, плохо отделяет сыворотку и при обработке образует большое количество сырной пыли. Поэтому при производстве творога и твердых сыров чаще используют термизацию и щадящую пастеризацию молока. Однако при производстве творожных паст и мягких сыров это обстоятельство имеет меньшее значение: указанные продукты характеризуются высоким содержанием влаги - до 85%. Поскольку используется очень мягкая обработка сгустка, сырной пыли образуется мало. Кроме того, потери сухого вещества с сывороткой нивелируются переходом в продукт денатурированных при термообработке молока сывороточных белков, которые захватываются структурой сеткой в процессе образования сгустка. Согласно литературным данным, денатурация сывороточных белков позволяет, таким образом, компенсировать до 3 % потерь сухого вещества. С целью получения нового вида молочного продукта с полноценным аминокислотным составом был исследован процесс кислотно-энзиматического свертывания топленого молока.

Продолжительность процесса свертывания в наших опытах варьировала в от 3 до 7 часов и показала зависимость от ряда факторов.

Сравнительный анализ результатов опытов показывает, что при повышении температуры топления молока с 90 оС до 95 оС при равных прочих условиях продолжительность его свертывания увеличилась, в среднем, на 4,7%; при увеличении продолжительности топления молока с 2 до 3 часов при равных прочих условиях - на 3,0%; при увеличении времени топления молока с 3 до 5часов - еще на 9,4%.

Исследовано влияние дозы молокосвертывающего энзима. Установлено, что добавление энзима в количестве 2 % при равных прочих условиях сократило скорость свертывания молока на 13,5 %. Дальнейшее увеличение дозы энзима оказалось менее значительным: увеличение дозы энзима с 2 до 5 % при равных прочих условиях сокращает время свертывания молока только на 2,7%.

Варьирование режимов топления молока и доз молокосвертывающего энзима сказалось на времени свертывания топленого молока менее значительно, чем это обычно происходит с пастеризованным молоком. Это можно объяснить тем, что жесткая температурная обработка молока ингибирует энзиматическую фазу сычужного свертывания, поскольку в таком молоке снижается скорость гидролиза k-казеина, и часть его вовсе не гидролизуется молокосвертывающими энзимами. Ингибирование состоит в том, что при топлении молока b-лактоглобулин денатурирует и взаимодействует с k-казеином через дисульфидные связи, что делает k-казеин менее доступным для молокосвертывающих энзимов.

Варьирование дозы бактериальной закваски оказало более существенное влияние на скорость свертывания молока. Так, опыты показали, что увеличение дозы закваски с 2 до 4 % при равных прочих условиях позволило сократить время свертывания молока в среднем на 20,3%. Дальнейшее увеличение дозы закваски до 6% позволило сократить время свертывания молока еще на 25%, однако полученный при этом сгусток характеризовался повышенной кислотностью.


Библиографическая ссылка

Уманский М.С., Лискова Е.А. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА СКОРОСТЬ ОБРАЗОВАНИЯ СГУСТКА // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 10. – С. 91-92;
URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=23696 (дата обращения: 09.04.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074