В связи с тем, что на состав и технологические свойства молока влияют многие факторы, то для изыскания путей увеличения производства молочных продуктов и улучшения их качества необходимо знать, в какой степени качество молока находится в зависимости от различных факторов. К числу факторов, оказывающих наибольшее влияние на состав и технологические свойства молока, относится порода.
Для исследования молока коров разных пород важно, чтобы они находились в одинаковых условиях содержания и кормления. Такая возможность представилась в ООО «ЭкоНиваАгро» Воронежской области, где разводятся животные несколько пород (таблица). В Хреновском конном заводе содержат коров айрширской породы. Проведение работы в этом хозяйстве обусловлено следующими причинами: животные содержатся приблизительно в одинаковых условиях; айрширская порода резко отличается от других генотипов, поэтому данные исследования позволили более четко установить влияние породы на состав и свойства молока. Были сформированы четыре группы животных-аналогов, в основном первой лактации. При анализе молока было высказано предположение о зависимости его состава и технологических особенностей, свойств белков от обмена веществ. Различный состав молока и свойства белков, входящих в него, а также интенсивность продуцирования жира и белка объясняются неодинаковым уровнем и характером обменных и ферментативных процессов в организме у коров разных пород. В свою очередь, тип обмена веществ у животных разных пород связан с продуцированием не только молока в целом и отдельных его компонентов, а также с формированием их свойств.
Проведёнными исследованиями установлено, что молоко, полученное от коров всех пород, обладает улучшенными свойствами, повышенной питательной ценностью и хорошо сбалансированным химическим составом. Вследствие повышенного содержания в изучаемом молоке основных компонентов, и, соответственно, высоких массовых долей сухого вещества и СОМО, такое сырье предполагает оптимальные технологические режимы для производства разных видов молочной продукции. Технологическое ограничение отмечается только у молока, полученного от симментальских и айрширских коров, в плане термостабильности. По-видимому, это связано с состоянием казеина и высоким содержанием кальция. Молоко, полученное от коров айрширской породы, имеет генетически обусловленную повышенную титруемую кислотность и пониженную термоустойчивость. В этом проявляются особенности обменных процессов, характерные для данной породы. Нами также было исследовано молоко, полученное от коров разных пород на сыропригодность (таблица).
Таблица
Характеристика молока коров разных пород на сыропригодность
|
Показатель |
Рекомендуемые значения показателей качества молока сырого для сыроделия |
Порода |
||||
|
Симментальская |
Голштинская |
Красно-пестрая |
Айрширская |
|||
|
Массовая доля белка,% |
Не менее 3,0 |
3,31 |
3,25 |
3,22 |
3,37 |
|
|
Массовая доля казеина, % |
Не менее 2,5 |
2,72 |
2,60 |
2,70 |
2,75 |
|
|
Сыропригодность по соотношению компонентов |
||||||
|
Жир : белок |
1,24…1,08 |
1,18 |
1,18 |
1,13 |
1,24 |
|
|
Белок : СОМО |
0.44…0,36 |
0,37 |
0,37 |
0,37 |
0.37 |
|
|
Жир : СОМО |
0,45…0,44 |
0,45 |
0.43 |
0,42 |
0,45 |
|
|
Плотность, 0 А |
Не менее 28 |
31 |
30 |
31 |
31 |
|
|
Кислотность,0 Т |
Не ниже 16 |
16 - 18 |
16 - 17 |
17 - 18 |
19 - 20 |
|
|
Продолжительность свертывания, мин |
15…34 |
16 |
31 |
21 |
15 |
|
Данные таблицы свидетельствуют о том, что молоко, полученное от коров разных генотипов, в изучаемых природно-хозяйственных условиях, отличается хорошими показателями качества и соответствует рекомендуемым значениям для сыроделия. Соотношение компонентов находится в рекомендуемых пределах, что не требует его дополнительной нормализации. Молоко симментальских, айрширских и красно-пестрых коров возможно и целесообразно использовать для выработки масла, сыра высших сортов. При этом может быть достигнуто значительное повышение экономической эффективности производства за счет сокращения расхода сырья и улучшения качества выпускаемой конкурентоспособной продукции. Полученное молоко от коров голштинской породы, вследствие его высокой термоустойчивости, целесообразно использовать в технологиях молочной продукции, предполагающей применение высокотемпературных режимов, для детского и диетического питания.
Библиографическая ссылка
Овсянникова Г.В., Копырина Л.Ю. ВЛИЯНИЕ ПОРОДЫ КОРОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5-1. – С. 190-191;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33832 (дата обращения: 20.04.2024).