Биологическая ценность один из важнейших показателей качества пищевых продуктов в т. ч. рыбных, оценивающий сбалансированность аминокислотного состава, который как известно способствует лучшей усвояемости продукта. На кафедре технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ нами проведена работа по совершенствованию технологии и расширению ассортимента рыбных пресервированых колбасах с использованием в рецептурах СО2-экстрактов сухих одноименных пряностей и обогащенных йодом [1, 2].
В работе нами проведены исследования аминокислотного состава мышечной ткани карпа и щуки. Аминокислотный состав мышечной ткани карпа включает все незаменимые аминокислоты (г/100г): треонин – 5,330; валин – 5,497; метионин – 2,236; изолейцин – 2,224; лейцин – 5,508; фенилаланин – 3,891; лизин – 6,255; триптофан – 0,006; щуки: треонин – 5,519; валин – 5,820; метионин – 2,263; изолейцин – 2,411; лейцин – 5,424; фенилаланин – 4,225; лизин – 6,452; триптофан – 0,059. Далее нами были рассчитаны показатели биологической ценности. Для мышечной ткани карпа КРАС составил 13,81 %, БЦ – 86,19; коэффициент утилитарности – 0,01; показатель сопоставимой избыточности 55,15; для щуки КРАС составил 12,76 %, БЦ – 87,24; коэффициент утилитарности – 0,07; показатель сопоставимой избыточности 50,85.
Для расчета нами использовалось программное обеспечение «BIOCEN» сформированное на основе электронных таблиц MS Excel.
Библиографическая ссылка
Плуталова М.В., Семенова Н.Ю., Данылив М.М., Дворянинова О.П. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРУДОВЫХ РЫБ // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5-1. – С. 115-115;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33745 (дата обращения: 23.11.2024).