Исследований физико-химических и микробиологических свойств пива недостаточно для определения его качества. Важнейшими критериями качества пива являются его органолептические показатели: вкус, аромат, цвет, прозрачность, высота и стойкость пены.
Поэтому для определения качества полученного пива провели органолептическую оценку (табл. 1), а также прогнозирование стойкости пива.
Таблица 1
Органолептические показатели осветленного пива
|
№ п/п |
Наименование пива |
Показатели качества |
Суммарная оценка в баллах |
Поправленная суммарная оценка |
|
1 |
«Жигулевское» (ТИ 9184–103 2007) |
Прозрачность Цвет Аромат Вкус Пена и насыщенность диоксидом углерода |
25 22 22 24 21 |
22 |
|
Выводы: по результатам органолептической оценки пива сорта «Жигулевское» (ТИ 9184–103 2007) общая бальная оценка «отлично» |
||||
Для прогнозирования стойкости пива (табл. 2) использовали косвенный метод М. Каглера. Для контрольных испытаний использовали три протбора проб одной партии. Пробы поместили в ледяную баню на 6 часов, затем нагрели до 66 °С и выдерживали при этой температуре 16 часов. Дале пробы медленно охлаждали и снова помещали в ледяную баню на 6 часов. Затем измеряли мутность и по таблице определяли предполагаемый максимальный срок хранения пива.
Таблица 2
Прогнозирование стойкости пива
|
Мутность, ед. ЕВС |
Коллоидная стойкость, сут |
|
|
Максимальная |
Минимальная |
|
|
1,63 |
90 |
40–55 |
В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы:
– физико-химические свойства пива осветленного на: а) фильтре с размером пор 5 мкм для обеспечения одновременно как грубого, так и тонкого фильтрования; б) стерилизующем (обеспложивающем) фильтре с размером пор 0,4 мкм – полностью соответствуют ТИ 9184–103 2007;
– предполагаемый максимальный срок хранения пива 90 сут, что соответствуют ТИ 9184–103 2007;
– органолептическая оценка пива осветленного баромембранным методом свидетельствует о высоком качестве полученного продукта.
Библиографическая ссылка
Самойлов Д.В., Потапов А.И., Юдин А.О., Чалый А.С. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА ПОСЛЕ МЕМБРАННОЙ ОБРАБОТКИ // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 8-2. – С. 252-252;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=32156 (дата обращения: 03.01.2025).