К перспективным источникам растительного пищевого сырья богатого белками и микроэлементами можно отнести бобы маша. Установлено, что в бобах маша содержится 22,5-23,5% хорошо сбалансированного по аминокислотному составу белка, 2,0% жира, 42,5% крахмала, 3,8% клетчатки.
В связи с этим одной из задач исследований являлась разработка технологии производства рубленных мясных полуфабрикатов, обогащенных белками и пищевыми волокнами - колбасок для жарки. В качестве основного сырья использовали мясо индейки механической обвалки, вымя, муку из бобов маша, полужирную свинину и морковную клетчатку.
В результате исследований установлено, что замена полужирной свинины на гидратированную муку из бобов маша в количестве 10% при гидратации 1:4 приводит к увеличению величины влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способности модельного фарша на 19,5%.
Учитывая проведенные исследования технологического характера с использованием методов математического моделирования были разработаны рецептуры колбасок для жарки. Следует отметить, что введение муки из бобов маша позволяет снизить потери при термической обработке колбасок на 8,5 - 9,0%.
Было также проведено исследование атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro. В качестве контроля были взяты колбаски для жарки «Купаты», вырабатываемые по ТУ 9214 - 276 -01597945 - 04. Установлено, что переваримость опытного образца практически не отличается от контрольного и составляет 78,5% и 78,2% соответственно.
На основе полученных данных разработан пакет нормативной документации ТУ 9214 - 003 - 00492894 - 10. Новизна технических решений подтверждена заявкой на патент «Способ производства рубленных полуфабрикатов».
Библиографическая ссылка
Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОБОВ МАША ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РУБЛЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 8. – С. 89-90;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=25293 (дата обращения: 17.08.2024).